守護臺東的風土記憶： 品味方舟Ark of Taste 與慢食衛戍Slow Food Presidia
圖慢食臺東
文慢食臺東
日期：2025.12.04
在臺東的山海之間，小米、愛玉、鏢旗魚、酒麴，都承載著世代傳承的記憶與土地的低語。慢食臺東透過品味方舟Ark of Taste與衛戍計畫Slow Food Presidia，將這些即將淡出的風土，溫柔地記錄並守護，讓永續的飲食智慧，從東海岸走向世界。
小米
在臺灣還沒被水稻染成一片綠之前，小米就已在山坡和旱地默默站立，陪著最早在這裡耕作的人度過一年又一年的旱雨更迭。它跟著手中的鋤頭、田裡的歌聲一起成長，在播種、除草到收割的節奏裡，記錄著一個族群如何與土地相遇、安身。每一粒小米，都像是被風與歌謠磨過的記憶，提醒我們：真正的開始，其實比想像中還要久遠。
在臺灣還沒被水稻染成一片綠之前，小米就已在山坡和旱地默默站立，陪著最早在這裡耕作的人度過一年又一年的旱雨更迭
愛玉
愛玉，是攀附在臺灣山林之間的一抹清亮氣息。它既不是孤獨成長的植物，也不是可以被隨意複製的甜品；一切都得從那僅 0.2 公分的愛玉小蜂說起。只有在不受農藥干擾、仍能聽見蟲鳴鳥叫的山谷裡，小蜂才願意細緻地在花間穿梭，完成授粉。從清晨上山摘果、細心削皮，到在院子裡一盆盆搓洗、晾曬，最後才成就碗中那層溫潤而透明的凝凍。入口冰涼的，不只是夏日的舒暢，而是人與環境彼此信任後，才可能誕生的一份甜美。
愛玉，是攀附在臺灣山林之間的一抹清亮氣息。
酒麴
在許多傳統飲食文化裡，只要提到「釀」，酒麴幾乎永遠在場。這些看似不起眼的菌絲，是發酵過程中的無形幫手，參與了世界上約三分之一食物的變化。對臺東的部落而言，製麴不只是保存食物的技藝，更是一門必須在季節、溫度與心情都到位時，才適合開啟的工夫。從蒸熟穀物、拌入菌種，到在竹簍或木箱裡靜候它慢慢長出香氣，每一步都藏著長輩口耳相傳的細節。這些看似微小的白色絨毛，連結著酒、祭儀與家族團聚的時刻，也是大地魔法與人類經驗交會之處。
在許多傳統飲食文化裡，只要提到「釀」，酒麴幾乎永遠在場。
月桃
全株入食的層次風味，月桃全株皆可利用。葉片包裹食物蒸煮，散發草本清新；磨碎拌海鹽成月桃鹽，增添料理層次。種子研磨當香料，根塊熬咖哩底，花朵五六月盛開，慢火熬成糖漿，泡氣泡水或奶茶，甜中帶花香。更可提煉月桃油，用無味葡萄籽油承載香氣，濃郁勝青醬；葉粉灑甜點，輕盈點綴。
全株入食的層次風味，月桃全株皆可利用。
手鏢旗魚(鏢刺法)
冬天的東海岸，常常是一片風聲比說話還大的世界。當外海捲起六級巨浪，鏢手已經踩穩船頭高台，只靠雙眼在翻湧的水面上尋找旗魚的身影。手中那支重約二十斤的鏢竿，不是為了多撈幾箱魚，而是為了在最適合的那一刻，只對一條成熟的魚，做出一次決定。這樣的捕捉方式產量不高，也充滿危險，卻盡可能避免誤傷其他物種，讓海洋有喘息的空間。從海面被刺破的瞬間，到魚體被拖上船，一路保留下來的鮮度，正是這門古老技藝與海洋互相尊重後留下的禮物。
冬天的東海岸，常常是一片風聲比說話還大的世界。當外海捲起六級巨浪，鏢手已經踩穩船頭高台，只靠雙眼在翻湧的水面上尋找旗魚的身影。
品味方舟 Ark of Taste與慢食衛戍 Slow Food Presidia
品味方舟 Ark of Taste 收錄的是那些「如果我們不多看它一眼，可能很快就會不見」的食材。它為每一種瀕臨失傳的味道留下座位，提醒人們：這些食物不只是餐桌上的一盤菜，更連著地方記憶、種植技藝與生活方式。透過記錄與登錄，世界各地的社群得以看見彼此正在流失的風土，並思考要如何用實際行動，把它們穩穩留在下一代的日常裡。2025 年底，慢食臺東也為臺東的風土寫下一筆，正式送出梗性小米、五節芒愛玉、酒麴、月桃、鏢刺法的登錄申請，期望把這四種承載土地故事的食物，一併帶上方舟。 慢食衛戍 Slow Food Presidia 則像是一道環繞地球的守備線，專門守護那些在工業化浪潮中顯得特別脆弱的食材與生產者。透過訂立生產議定書，衛戍計畫陪著小農、漁民與手工製作者，一起找回對土地友善、對物種寬容的生產方式，不只看產量，也在乎生態與文化是否還能繼續呼吸。臺灣近年積極回應這項行動，慢食臺東也以具代表性的酒麴與鏢刺法提出申請，希望讓這些來自東海岸和山村的飲食實踐，成為世界認識臺東的一扇窗口，把在地的細膩價值，安穩地送到國際餐桌上。
