排灣族醃肉valem
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2021.10.12
有芋頭粉才是排灣醃肉！
講起原住民醃肉，你想到什麼？除了阿美族的 siraw 之外，排灣族有另一種醃肉，排灣族語叫做 valem。
煮過再吃的排灣醃肉
在達仁鄉土坂部落，Takec Pizza 公益餐車主廚鄭介大告訴我們，不同於阿美族醃肉 siraw 需要長達數月至半年的發酵，排灣醃肉大約發酵3～7天之後就可以吃啦！而阿美族的 siraw 發酵完成之後就直接吃，但排灣族的 valem 不採生食，需要經過煮熟才食用。 Valem 醃製完成後，會將其取出洗淨，水煮白切、或是跟芋頭乾等配料一起煮湯，或是煮成芋頭粥，也可以作為 cinavu 祈納福、binilawi 小米湯圓的餡料，風味結合了酸香與鹹香，令人難忘。
不可或缺的芋頭粉
製作 valem 醃肉，第一樣要準備的是五花肉；另一種不可或缺、且深具排灣特色的食材，就是芋頭粉。芋頭先煮過、曬乾，再搗成粉儲存，得來不易。 開始醃製時，先將五花肉裹鹽巴，再抹上芋頭乾粉後，vuvu 們會把醃肉裝進甕中，放置3~7天，自然發酵產生酸味、臭味後，就可以食用。
「排灣族醃肉valem」的製作
1. 準備好豬五花肉。
2. 以及芋頭粉。芋頭是排灣族的重要主食之一，芋頭粉的製作，要先將芋頭煮熟，再曬乾、搗成粉儲存。
3. 五花肉先均勻的抹上鹽。
4. 接著沾上芋頭粉。
5. 接下來把一塊塊豬肉緊密的排列在一起，蓋上容器，進行3-7天的發酵。
6. 發酵過程中，豬肉的顏色會慢慢變粉紅。表面可能會有發霉，但是去除之後煮熟就可以食用。
7. 醃肉的傳統吃法是煮湯，或是煮芋頭粥。
8. 主廚為起酵餐桌所研發出來的醃肉pizza, 肉會先油炸或汆燙，鹹酸的滋味，讓人一口接一口。（左為油炸後的 valem，右為汆燙處理）
用創意延續傳統滋味
TakecPizza 公益餐車在2021年10月的臺東慢食節「起酵餐桌」，將醃肉和Pizza結合，帶來充滿排灣味的Pizza。
用Valem製作充滿排灣味的Pizza。
