慢食學院課後紀錄 ❸：從野地到海岸，從慢食到慢魚。
圖慢食臺東
文慢食臺東
日期：2025.04.12
課程的午餐，邀請到在地廚人--浮定咖啡的廚人團隊
以潮間帶的野生滋味作為午餐起點。 當季的鬼頭刀切成生魚片；東海岸採集海菜與螺貝——linaling、wa Lai、lalikah、salungasung、laliyo，還有當季的山蔬菜：箭筍與藤心，搭配阿美族傳統的 Hak hak tali 糯米飯與 da’eci Linalo 箭筍排骨湯，讓課程學員藉由實際品嚐、實際感受採集風味。
你今天吃魚了嗎？
「你今天吃魚了嗎？你知道剛剛午餐的鬼頭刀從哪裡來？」 黃之暘老師的開場，像第一波海浪，緩緩推開課程核心。 #黃之暘老師 是國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授，也是《#怪奇海產店》的作者。多年來致力推動「#慢魚運動」（Slow Fish），倡議我們在餐桌上重新認識魚、認識海。他曾在採訪中提到，有調查顯示，現在國高中生最常吃的魚料理，多為國外進口的鮭魚與比目魚──「這不是營養的問題，而是文化的問題，」他說，「當我們習慣吃進口食材，會與自己的土地斷線，這是一種文化飲食的斷層。」 慢魚運動源自義大利，精神核心為「Good, Clean and Fair Fish」──優質、純淨、公平。推動慢魚，不只是保護海洋生態，更是試圖讓消費者理解：你吃的每一口魚，都與資源狀況、漁工勞權、動物福利息息相關。 如果談到潮間帶採集，這些提問變得更加具體與迫切。 #不是所有生物都能被採，#也不是什麼時候都可以採。你知道這個繁殖期嗎？你知道這片海灘哪裡是保護區嗎？「當你懂採集，你就會懂當令」。
#黃之暘老師 是國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授，也是《#怪奇海產店》的作者。
吃其然！吃其所以然：黃之暘老師的慢魚觀點
長年推動食魚文化、並且熱愛食魚的老師，除了分享作為海島子民食魚好處多多，也鼓勵想進一步實踐慢魚的消費者、料理人，#吃魚之前可以多想些。 ❶ #這是什麼魚？ 魚的名稱在不同地區因語言與文化而異。從魚名裡，我們不只辨識品種，更能讀出地方與魚的關係。 像「鬼頭刀」，台語叫「飛魚虎」，形容牠在海面上跳躍、兇猛的特性。從名稱，就算是末端消費者也能看見生活經驗與自然觀察交織而成的知識。 ❷ #從哪裡來的魚？ 台灣漁業從沿近海到遠洋，多樣的漁場環境孕育出豐富的魚類資源，而捕撈方式則因地制宜，常見的有流刺網、延繩釣、一支釣、手鏢等。不同漁法對環境的影響各有差異，認識漁場與漁法，也是參與漁業系統的選擇與回應。 ❸ #不只追求某一種魚 消費市場有時候因風潮鼓吹，大量追捧特定食魚方式，卻不小心忽略其他問題。 野生的一定比養殖好？當季就等於便宜？這些都是值得思考的問題。 與其照著流行選魚，不如親自走進產地，理解一條魚背後的文化、勞動與風險。
用簡單的食材說深深的故事：Wes主廚的風味語言
接著由 #EMBERS 團隊的 Wes 主廚接力，分享他從食材中看見地方文化的方式。 「我們總是很容易看見別人了不起的地方，卻忽略了自己的文化其實也很美。」在籌備課程時，Wes 總是很謙虛的說，他覺得自己不應該要 #教 大家廚藝技巧，而是邀請大家重新品味、重新發現身邊的食材之美。 他帶來了來自長濱的野番茄鹽巴、苧麻味露、苦瓜味露等等多種醬料，從發酵到調味，都來自他過去探查食材與文化後所構思。 Wes也舉例自家餐廳《EMBERS》所推出的「雜魚學」季節菜單，讓團隊認識台灣各種漁法與漁獲，那些不被市場重視的雜魚、快要消逝的漁法，再將內容用不同烹調方式呈現，讓風味成為知識的延伸。 比方說考察到了金山蹦火仔漁法，最後EMBERS決定用青鱗魚露與當地地瓜做成「金山味噌湯」，讓風味回到地方，回到社區。 「當你對一個食材了解得越多，你能創作的面相也就越廣。」
接著由 EMBERS 團隊的 Wes 主廚接力，分享他從食材中看見地方文化的方式。 「我們總是很容易看見別人了不起的地方，卻忽略了自己的文化其實也很美。」在籌備課程時，Wes 總是很謙虛的說，他覺得自己不應該要 ’’教’’ 大家廚藝技巧，而是邀請大家重新品味、重新發現身邊的食材之美。
