慢食二星主廚曉鳳與母親金妹vuvu

來自拉勞蘭部落的利曉鳳對料理充滿熱情，擅長從排灣傳統料理、在地食材出發來創作發揮，2022年更獲得臺東慢食評鑑二星肯定，是臺東南迴地區大家最喜歡的主廚之一。曉鳳在分享料理時，常常帶著微笑提到「小時候我們……；媽媽說……」彷彿部落的成長經驗就像一個記憶寶庫，收藏了許多珍貴的味覺記憶和傳統滋味。而透過這次的採訪記錄，我們才真正知道這樣的飲食記憶和烹飪天份，是從外公、媽媽一路相傳到曉鳳手中。

曉鳳的媽媽羅金妹vuvu出生、成長在金崙溪流域的金崙溫泉，父母來自於多良部落。國小畢業以後，金妹vuvu就搬到北部的楊梅生活，直到認識來自拉勞蘭部落的先生，才一起回到台東生活。 為了更了解排灣族的流域料理，我們詢問曉鳳和金妹vuvu：「山田裡的雜糧－小米、高粱、樹薯，除了煮野菜飯，還有什麼作法呢？」曉鳳和媽媽一起討論後，決定為我們示範「三種食材版本、鹹甜兩種口味的小米湯圓binilawi」。

金崙溪流域以南帶有發酵風味的小米湯圓binilawi

小米是排灣族人生活與飲食中最核心的作物，山田一整年的耕作安排與輪作規劃，就是以小米的生長作為軸心，小米的播種與收穫，也代表了一年的起始與結束。除了小米之外，還會種植芋頭、地瓜、樹薯等根莖類的主食，以及高粱、樹豆、紅藜、油芒、旱稻等多元雜糧，讓山田一整年都有不同食物可以採收，也讓食物的種類來源更豐富、減少風險。 這一天金妹vuvu和曉鳳示範的「小米湯圓binilawi」是冬天裡排灣族人最喜歡的傳統料理，而且金妹vuvu強調，拉勞蘭部落以南、金崙溪流域的部落，特別喜歡「臭」的小米湯圓！小米湯圓怎麼會臭呢？原來，小米揉成米糰搓湯圓之前，要先泡水至少一個月，讓小米自然發酵出族人喜歡的臭酸風味。金妹vuvu觀察，拉勞蘭部落以南，包括父母親的家鄉多良部落、小時候成長的金崙溫泉區域、金崙溪下游的金崙部落，大家都是這樣，小米一定要泡水！對於習慣發酵風味的族人而言，就像臭豆腐真香，帶有臭酸滋味的小米湯圓才是美味。

香菜、臭湯圓，絕配！鹹湯、甜湯，都上！

這天除了小米，金妹vuvu還準備另外兩種製作湯圓的食材：高粱、樹薯。高粱和和小米一樣，曬乾、脫殼之後要先泡水、發酵，等酸味慢慢散發出來之後再把水瀝乾，用杵臼打成糰，接著再搓揉成一粒粒的湯圓。

樹薯採收之後，則是要去皮、曬乾，藉著再挫成籤、搗成粉，樹薯粉加入水份，就可以搓揉成糰再製成湯圓。金妹vuvu說，比起今天做的一般湯圓尺寸，小時候吃的湯圓可是三倍大！因為一定要吃飽阿～

而湯頭的部份，金妹vuvu今天準備了鹹、甜兩種湯底。鹹的湯頭是以樹豆、小魚乾為基底。樹豆放入電鍋先煮大約一小時，把樹豆徹底煮軟，接著把樹豆、剝碎的小魚乾、拍好的生薑放入鍋中，開中火煮到大滾。接著就可以把小米湯圓、高粱湯圓、樹薯湯圓都放進湯裡，繼續煮到湯圓都一一浮到起來就是熟了。

接下來，vuvu用鹽巴、味素調味，起鍋之前，放入大把的香菜！曉鳳說，香菜是這道菜的畫龍點睛處，一定要有香菜才對味。

鹹湯頭煮好，金妹vuvu又立刻做起甜湯版本。Vuvu說，樹薯湯圓適合做甜湯，作法很簡單：把樹薯湯圓放進水中煮熟，接著在湯裡放一些花生，生的或是炒熟的都好，最後加入砂糖就完成了！

看著vuvu俐落的身手，我們忍不住詢問小米湯圓的作法是向誰學的？金妹vuvu和我們分享，曉鳳的外公、vuvu的爸爸就是一位做得一手好菜的父親。金妹vuvu從小和爸爸特別親近，爸爸要去溪裡抓魚、上山工作、回家燒菜都帶著女兒一起，所以vuvu從小看著爸爸做菜，潛移默化中用身體和記憶記住了家族的傳統滋味。 品嚐著從曉鳳外公、母親一路傳承下來的小米湯圓，小魚乾和樹豆煮出的湯頭滋味濃郁甘甜，三種湯圓若以臭酸的程度而言，小米湯圓稍臭、配上香菜「臭香中和」真是一絕，非常對味！高粱湯圓味道溫和，還吃得到一些高粱碎粒口感，樹薯湯圓吃起來最Q，做成甜湯真的就像地瓜圓一樣Q彈美味。

同場加映：supiq（芋梗）hipu（魚乾）

這一天除了「三種食材版本、鹹甜兩種口味的小米湯圓binilawi」，金妹vuvu和曉鳳還準備了第二道傳統料理。泡水發酵小米做成的小米糰，除了可以做小米湯圓，也是另一道傳統料理「qavay」的基本食材。包qavay的時候，小米糰裡面會包五花肉、芋頭梗，外層再以假酸漿葉和月桃葉包覆。如果當天包完qavay但是芋頭梗還有剩餘、芋頭也還沒運用，當然是不能浪費，因此最常做的零剩食料理就是「芋梗炒魚乾」。在曉鳳的記憶裡，只要是吃qavay的日子，桌上也會出現這道supiq（芋梗） hipu（魚乾）。

「芋梗炒魚乾」有一樣意料之外的調味料：「味噌」！日治時期開始受到日本飲食文化的影響，味噌很早就進入部落的調味品中，金妹vuvu通常都到市場的南北貨商店購買。卑南族人、阿美族人都會用味噌來醃肉，排灣族人則運用在「芋梗炒魚乾」裡增加風味。 金妹vuvu先把薑絲用小火炒香再放入魚乾，接下來就要加入味噌，「味噌要炒過才會香」vuvu叮嚀。接著，就可以把芋梗、切成長條形的芋頭一起放入，接著加入足夠的水，把芋梗、芋頭煮軟。當90%的水份都收乾之後，金妹vuvu再次拿出畫龍點睛的調味品「黑醋」，「加兩湯匙，香氣會竄出來，更好吃喔！」。

這道來自排灣部落的傳統料理，品嚐起來卻有濃濃的日式風情，味噌風味搭上在地的芋梗，融合了不同族群、穿越了時空，傳遞著這塊土地上的變化與生命故事。

冬日裡帶有發酵蔚的小米湯圓製作方法