關山客家傳統早餐：醃菜、稀飯、蘿蔔絲蛋
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2023.04.19
客家早餐餐桌上，有新鮮採收爽脆的滋味、有時間醞釀出的鮮甜、有羅媽媽在大太陽下曬蘿蔔絲的身影，我們的心裡也不禁充滿對客家媽媽的敬佩、感謝和幸福。
訪問各家各族早餐的過程中，池上、關山的客家朋友，都跟我們說「早餐就是吃白飯跟醃菜（醬菜）阿！」炒的甜甜辣辣的酸菜、昨晚剩的梅干菜滷五花肉，配上一點花生和白飯，或許還有瓶瓶罐罐裡醃漬好的醬菜，就是一天的開始。
農家的孩子，樣樣都會
為了更深入了解客家人愛吃的醃菜，我們來到關山的山下生活，拜訪南島秧滿田家千、惠玟夫婦的媽媽，請羅媽媽為我們示範客家早餐。
南島秧滿田農夫家千的媽媽─羅金英
民國48年出生，今年63歲的羅媽媽，7歲的時候和父母一起從新竹關西錦山搬到鹿野瑞源。剛剛來到臺東的羅家人沒有自己的田地，爸媽每天早出晚歸到別人的田裡幫工、賺錢，還是小女孩的羅媽媽於是肩負起照顧小弟的責任，直到8歲才入學。 當家裡好不容易有了自己的田，開始種米、種地瓜、養豬養雞，小孩們當然也得一起幫忙。國小時每當下課鐘響，羅媽媽說她都會吆喝同學們到家裡的田採地瓜當零食吃；家裡的農事工作告一段落的時，爸爸則是會分香蕉給小孩們當犒賞的點心。上了國中後，家裡開始養蠶，羅媽媽記得每個週末都得踩著沈重的鐵馬上到武陵的山上採桑葉，一天得騎兩趟，簡直放假比上學還累！
金茭、白玉、梅花蘿蔔做菜脯
或許因為從小就協助家裡的每一項農活，羅媽媽現在在兒子家千的心目中，真是一點都不怕麻煩也不怕累！ 光是「菜脯」這項醃菜，羅媽媽去年冬天就在關山、瑞源各處收了1000多斤的新鮮蘿蔔，經過清洗、醃、曬，1000斤變成100斤的珍貴菜脯，飄散著濃郁的日曬鹹香。縱谷地區的稻農在年底二期稻作採收之後，就會在田裡撒下蘿蔔種子，蘿蔔的生長期只要40-60天，既可以做成菜脯，來不及收的也可以打進田裡當綠肥。
羅媽媽每打開一袋菜脯，香氣就撲面而來。
羅媽媽說，關山這裡種植的品種主要有金茭、白玉、梅花，生長期分別是40天、45天、60天。做菜脯時，最小的金茭蘿蔔整顆晒，也最花時間；白玉和梅花則要剖開切成長條狀才晒得透，另外也可以挫籤成條狀再日曬成蘿蔔絲。而蘿蔔絲就是早餐餐桌上經常使用的食材之一。
整顆曬的金茭蘿蔔
切成長條曬的白玉和梅花蘿蔔
白玉或梅花蘿蔔剉成蘿蔔籤，經過三天曝曬後變成蘿蔔絲。
鐵路邊的菜園自給自足
除了冬天以蘿蔔做成的菜脯，芥菜做成的酸菜、福菜、梅干菜，羅媽媽說新鮮的食材也經常做成醃菜當作早餐的配菜。
鐵軌旁的菜園，是羅媽媽揮汗投入、用心種植多樣作物的地方。
羅媽媽在火車鐵軌旁的菜園裡，種了高麗菜、莧菜、長豆、福山萵苣、南瓜、茄子、澎湖絲瓜、芹菜、皇宮菜、蔥、蘆筍、小黃瓜、蕗蕎、龍鬚菜、芋頭、綠苦瓜。每天巡菜園、拔草、澆水、套袋、採收，就是羅媽媽保持好心情和好體力的方式。 四月中春天的季節，蕗蕎、小黃瓜、A菜心、結頭菜都是適合做醃菜的食材。
去年10月種下的蕗蕎，到了4月可以採收了！
羅媽媽說客家人種芋頭不是為了吃地下的芋頭，而是喜歡吃滑嫩的醋溜芋梗。
新鮮採收做醃菜
回到廚房，羅媽媽先示範蕗蕎的處理方式。在縱谷地區蕗蕎是布農族、客家人都很喜歡的春天食材，在部落裡蕗蕎沾了鹽就直接吃，嗆辣的口感配燻烤肉剛剛好。客家人則是會先將蕗蕎泡水一夜，等到隔天再灑鹽醃半天，就可以放進玻璃罐進冰箱保存，三餐都可以拿出來配飯。泡水一夜後再醃漬的蕗蕎，口味變得相當溫和，幾乎沒有嗆辣感，但是爽脆清甜依舊，成為一道大人小孩都喜歡的醃菜。
蕗蕎剪去根系、去除頂部綠芽後，先清洗乾淨，接著要泡水一夜減輕嗆辣感。
而小黃瓜、A菜心、結頭菜也都是洗淨、切塊之後用鹽巴醃漬，羅媽媽會至少醃漬1-2小時讓味道入味，上菜前也可以斟酌加一點糖或醬油，或是辣豆瓣醬，讓每一盤醃菜各有不同風味。
新鮮蔬菜用鹽稍稍醃漬1-2小時，就很美味。
而最需要時間入味的則是醃漬蘿蔔。羅媽媽製作醃蘿蔔會先用黃豆醬、米酒、糖和水煮醬汁。蘿蔔洗淨後切塊、灑鹽、靜置1-2小時後，要放上重物壓蘿蔔24小時左右，讓蘿蔔裡苦澀的水流出，期間還得不時翻面，確保脫水完全。接著第二天才能把蘿蔔放進醬汁裡，泡上整整一週充分入味。
最花時間的是醃蘿蔔。黃豆醬汁得另外熬煮，蘿蔔也得先以重物壓出水一整天。接著才能放入醬汁醃一週後才會完全入味。
鹹香蘿蔔絲煎蛋
早餐醃菜的最後一道菜，是羅媽媽從小吃到大的「蘿蔔絲煎蛋」。羅媽媽笑著說：「以前雞蛋很珍貴，小時候吃的煎蛋蘿蔔絲總是比雞蛋多！」。蘿蔔絲稍稍沖洗之後切段，接著在鍋裡倒入一點點油，開小火把蘿蔔絲炒乾也炒出香氣。接著就可以將蘿蔔絲與蛋液混和，慢慢以小火煎至上色。鍋裡的溫度緩緩升高時，蘿蔔絲的香氣也一波波飄散出來，讓人忍不住口水直流。
蘿蔔絲切段之後，先用小火炒出香氣。
蘿蔔絲和蛋液混和之後再倒回平底鍋裡，耐心慢慢的煎至兩面上色。
羅媽媽一面觀察蘿蔔絲蛋表面的顏色，一面告訴我們每年冬天做的100斤菜脯可以放，而且越陳價格越高，但是蘿蔔絲一定要當年吃完，放太久就會變質腐壞。蘿蔔絲的製作需要大太陽曝曬，冬天裡羅媽媽每天早晨頂著寒風拿去菜園邊的水泥地上晒，傍晚再騎車去田邊收，如此連續三天，做出一家人要吃一整年的蘿蔔絲，真是彌足珍貴。
羅媽媽一面煎蘿蔔絲蛋，一面和我們分享關於這道早餐家常菜的記憶和曬蘿蔔過程。每一個故事、記憶都增添了味道的層次。
簡單而富足的客家醃菜早餐
面對一整桌的醃菜：醃蕗蕎、醃小黃瓜、醃A菜心、醃結頭菜，一張大大的蘿蔔絲蛋，還有一鍋自家種植、昨天剛輾米的白米粥，讓人感受到一種簡單的美好和富足。有新鮮採收爽脆的滋味、有時間醞釀出的鮮甜、有羅媽媽在大太陽下曬蘿蔔絲翻面的身影，第一次吃到蘿蔔絲蛋的我們被入口香氣和甜味征服，一口接一口停不下來，內心充滿對客家媽媽的敬佩、感謝和幸福。
客家傳統早餐的製作
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1. 這天我們來到關山請羅媽媽示範傳統客家早餐。羅媽媽先讓我們看看自己做的各種醃菜。
2. 每年冬天二期稻作收割後種下的綠肥：白蘿蔔，會做成菜脯和蘿蔔絲。 關山的蘿蔔個頭從小到大分別是金茭、白玉、梅花。最小的金茭整顆晒，白玉和梅花就要切成長條狀，或是挫籤成條狀再日曬成蘿蔔絲。
3. 冬天的芥菜，羅媽媽也會做成酸菜、福菜、梅干菜，這些都是廚房裡增添料理香氣的好幫手。
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4. 除了日曬風乾保存的醃菜，羅媽媽說新鮮蔬菜用鹽簡單醃漬的也是醃菜。看看這個季節菜園裡有什麼就醃什麼菜，都可以作為早餐搭配稀飯的菜色。於是羅媽媽先帶我們到她的菜園採收。
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5. 10月就種下的蕗蕎，過了一個冬天，來到4月終於可以採收了。
6. 非常飽滿的紅蘿蔔也可以拔了。
7. 羅媽媽一根一根細心套袋的小黃瓜也可以收了。
8. 從菜園回到廚房，羅媽媽先做第一道：醃蕗蕎。洗淨之後，用剪刀去除根系、地上部的綠葉，以及蕗蕎最外層的綠皮。接著泡水一整晚，減輕嗆辣感。隔天把水倒掉瀝乾之後，可以把頂部再剪短一點，然後灑上鹽巴醃漬半天，就可以放進冰箱保存。想吃時隨時拿出來配。
9. 第二道：醃菜心。菜心指的是A菜心，冬天到春天是產季，羅媽媽說長度大約60公分的菜心內部還是嫩的，就要選這種大小。首先用刮刀去除外皮，接著切段、再切塊或切片。接著灑上鹽巴、混和均勻之後靜置1-2小時。要吃之前，先把菜心表面的鹽洗乾淨，再加點醬油調味即可。
10. 第三道：醃小黃瓜。小黃瓜洗淨之後，重點是要整顆以刀背拍打，接著再切段，配料有嫩薑、紅蘿蔔。灑鹽之後靜置1-2小時入味，也可以加一點糖。上桌之前試吃看看鹹度，可再調整。
11. 第四道：醃結頭菜。結頭菜主要產季是冬天至春天，元宵之後產量就會越來越少。洗淨之後先切除綠色的外皮，接著切塊、切片，在灑鹽靜置。上桌之前，再拌一點辣豆瓣醬、灑上香菜即可。
12. 第五道：蘿蔔絲蛋。先以流水稍稍清洗蘿蔔絲，接著切成小段。準備一只平底煎鍋，放一點油、開小火，將蘿蔔絲慢慢炒乾。接著就可以起鍋加入蛋裡。
13. 調味的話，羅媽媽說蘿蔔絲蛋適合加一點糖，接著把雞蛋、蘿蔔絲混合均勻，就可以倒回平底鍋，以小火慢慢煎至兩面都上色。
14. 有蘿蔔絲香、蛋香的客家煎蛋，上菜！
