人類九千年歷史的發酵飲食－釀酒

人類所有的發酵飲食中，歷史最悠久、也最受喜愛的正是「釀酒」。究竟人類釀酒的歷史有多長呢？考古學家在中國河南地區的考古遺址中，找到了距今九千年的酒精飲料殘留物！釀酒的原料：玉米、小麥、稻米、高粱、果實可以帶給人類溫飽，酒精卻無法。那麼我們為什麼一代又一代持續釀酒呢？

進入神聖領域與凝聚社會的媒介

「酒」在不同文明、歷史階段的文化中，經常作為與神聖領域溝通的象徵物、以及進入神聖領域的媒介，例如蘇美人獻給寧卡西女神的啤酒、基督教聖餐中的葡萄酒，以及臺灣各部落傳統祭儀中的小米酒、糯米酒－族人透過將酒獻給祖靈，傳達與分享收穫的喜悅和發自內心的感謝。 「酒」除了作為與神聖領域溝通的象徵物，也是一種凝聚社會、社交活動的重要媒介。例如在排灣族的傳統文化中，小米酒是和解儀式、婚禮聘禮中必要的物品，太太生產後，男方也必須提供給女方娘家小米酒來感謝親家的照顧。因此傳統生活中，家家戶戶都會釀酒，釀酒的技術一代一代由外婆傳給女兒，女兒再傳給孫女。

釀酒的關鍵－酒麴

那麼榖物是怎麼變成酒的呢？出生、成長在大溪部落的Pia（馬清山），七年多前開始向部落裡的vuvu（長輩）學習製作傳統釀酒中最關鍵的「酒麴pikak」。榖物變成酒的原理，是酵母菌將澱粉中的醣類轉化為酒精和二氧化碳。然而酒飲迷人之處當然不僅止於酒精，還有其中的各式「風味」：甜、香、酸、辣等等。而排灣族的釀酒智慧，就在於複合運用多種野生青草來製麴，引出植物的風味來創造酒的韻味。

排灣青草酒麴的五種關鍵植物

大溪部落八十多歲的vuvu Varikai（漢名古玉娥）傳授給Pia的製麴植物一共有五種：七里香galapang、大風草（艾納香）pangaru、小黃菊palikung、雞母珠karatju、排香草atap。五種植物各有不同的特性，在小米化為小米酒時，帶來各甜、香、辣等多層次的風味。

過去這些製麴植物就生長在部落周邊的野地，但是為了製作酒麴和釀酒，vuvu將野生的製麴植物引種種植在山上舊部落家屋的駁坎上，便於照顧、也方便製麴的時候採集使用。製麴的時間落在每年四到五月，當酒麴製作好了，小米也收割了，便可以開始著手釀酒。來到七月的小米收穫祭，一甕一甕的酒就是與祖靈溝通連結、傳達感謝，以及凝聚起部落的重要媒介。

傳承釀酒技藝的困難與珍貴

過去釀酒是家家戶戶的生活日常，然而這項傳統在當代已經成為一項珍貴的技藝。公賣局的出現、私釀酒禁令是一股阻力，而普遍使用除草劑、農藥也讓野生的製麴植物越來越難尋得，製麴植物消失了，釀酒文化也就難以延續。 因此Pia從七年前開始就非常認真的尋找野生的製麴植物，好不容易在山裡找到一棵排香草或是一棵小黃菊，要細心移植、引種種植在自家的小花園裡。植物來到花園裡，如果能適應存活，就要定期修剪、採收，繼續分株育苗，植物長不好，就得再進到山裡去尋找。經過整整五年，七里香、大風草、雞母珠、小黃菊的生長都已穩定，排香草Pia仍舊小心翼翼的呵護著，花盆裡的每一棵分株的小苗都是寶貝。Pia的酒麴植物花園就像vuvu山上老家的駁坎，每一種植物有各自的香氣、各自的貢獻，可以說是讓釀酒人安心的自然基地。

與植物香氣、微生物的分工合作

Vuvu傳授給Pia的製麴方式，五種酒麴植物中必備的有三種：七里香、大風草、小黃菊。如果真的缺了小黃菊，帶來辛辣感的七里香、以及帶來香氣的大風草，是基本款中的基本款，一定要有。如果能夠採集到，當然加入另外兩種：雞母珠、排香草，會是最完整的酒麴植物配方。 製麴時，首先採集必要的青草，經過清洗後在灶上煮成一鍋藥草汁，一面煮，藥草汁會散發出陣陣的香氣，持續攪拌、煮到葉片變軟之後，繼續讓藥草汁濃縮到像是烏龍茶湯的顏色，就可以把枝葉瀝除，取出藥草汁。

接著，將藥草汁慢慢地和500g的白米粉（或糯米粉）混合，用手搓揉到不斷搓揉直到米糰的表面質地變得光滑，就可以將米糰分成大約直徑5-6公分的小球，再以拇指按壓小球中間，壓成扁扁的餅乾狀。Pia說，排灣族有兩種酒麴，以藥草汁為引的酒麴因為製作時會壓成餅乾的形狀，就以外來語稱為「pikak」，另外一種方式是直接以紅藜當引，這種酒麴就以紅藜的名字djulis為名。

壓成餅乾狀的米糰，最後要「接菌」－灑上上一批製作的舊酒麴粉。舊的酒麴粉中有釀酒人需要的微生物，可以幫助酒麴餅上長出小米轉化成小米酒的必要微生物，同時抑制環境中對釀酒無益的微生物在酒麴餅上發育生長。

接下來，就要幫酒麴「蓋棉被」，蓋上篩子、布，創造出微生物喜歡的潮溼、陰暗環境，在室內放置2-3天，觀察菌絲的生長狀態。白色的菌絲發育2-3天後，而且可以聞到酒麴餅飄散出香氣了，就可以拿到太陽下曝曬乾燥。

曬的時候，每天上午曬，下午就要收起來，因為下午的陽光過於炙熱。夏天的時候，大約曬3-4天就可以徹底曬乾，然後放入冷凍庫保存。

釀酒的手和vuvu告誡的禁忌

Pia說，vuvu告訴他過去做酒麴之前，會在廚房的入口處放一根竹竿做阻擋儀式，以阻攔不好的惡靈及或是禁忌的人來干擾製麴。如果能趁著天還沒有亮，大家都還沒有出來走動時完成是最好。 釀酒是一種與微生物共同合作的過程，酒麴餅上的微生物，除了來自於製麴植物、米粉、器皿、環境空氣，也來自釀酒人的雙手。因此有人說那些能釀出美酒的人，是有一雙受到祝福的「釀酒之手」。而vuvu所言的傳統禁忌，或許也可以理解成製作酒麴時須盡量創造一個穩定、沒有干擾的環境，「生人勿進」以及一顆敬虔的心，讓代代相傳的釀酒微生物可以順利繁衍延續。

青草酒麴釀的酒

Pia以自製酒麴釀製的小米酒就像Pia的笑聲一樣，醇厚而酒體飽滿，帶有一股美好的芒果香氣；如今無論是隆重的祭典：小米收穫祭、五年祭，或是生活中的重要時刻：好友入伍、親友的孩子滿月、長輩過世，Pia都會以最傳統的方式釀一甕酒，讓這人類最古老、最受喜愛的發酵飲食連結親愛的家人朋友，也分享給敬愛的、看顧著家人的祖靈。

引入五種青草風味的排灣酒麴pikak：製作方法與過程

同場加映：融合排灣、山東文化的「麵麴」饅頭

珍貴的酒麴除了釀酒之外，Pia還有另一種運用方式！Pia的母親是來自土坂部落頭目家族的排灣族人，父親則是民國38年隨著國軍來台的山東人。國小五年級那年，Pia和父親一起回山東萊蕪探親，整趟探親之旅每天都吃麵食，就此開啟了Pia對麵食的興趣，回家後開始跟著父親做包子、饅頭、麵條、蔥油餅。 Pia的父親馬伯伯今年已經98歲了，鍾愛的麵食，如今有兒子接手繼續製作，而且Pia將饅頭製作時要添加的酵母粉改以「酒麴」替代，讓酒麴多了新的發揮空間。Pia以雙手和麵、用全身力氣揉製的「麵麴饅頭」，口感扎實而飽滿，或許是用了青草酒麴當做酵種，在口裡嚼著嚼著真是越來越香。淡淡的甘甜在口中散開時，會想起這是一個當代帶著排灣、山東雙重文化養分的男子，對於自身文化的追尋和實踐，還有對於爸爸、媽媽無限的愛意。

Pikak麵麴饅頭的製作