客家鳳梨醬
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2021.08.03
用土鳳梨來做鳳梨醬，有這罐人人都能變廚神
人稱阿姬師的關山總鋪師、黃媽媽手作客家小館的黃媽媽，廚房檯面總有一大瓶鳳梨醬。無論是平時做鳳梨苦瓜雞湯、炒肉片，或是年夜飯桌上的蒸鮮魚，只要加入鳳梨醬，就能帶來水果的香氣、鳳梨的酸、以及發酵食的「鮮」，為食材增添明亮的層次與風味，堪稱為萬用調味品。
黃媽媽，是關山家喻戶曉的總舖師—阿姬師。我們在黃媽媽家的庭院，就著天光開始製作鳳梨醬。
地方媽媽的鳳梨醬時光
黃媽媽說，每年夏天到了六月到八月左右，開始進入臺東的鳳梨產季。關山農會總會組織料理班的地方媽媽們一起做鳳梨醬。鳳梨、豆粕、鹽、糖、以及米酒等材料準備好，大盆子、小板凳也就緒，大家開始一起坐下來削皮、切塊。（鳳梨醬的關鍵食材「豆粕」其實很容易取得，在關山的雜貨店就有賣，一斤大約40～50元。）
黃媽媽說最合適製作鳳梨醬的品種是土鳳梨。土鳳梨是鹿野農友老斌以自然農法種植，酸度充足、甜味自然、香氣飽滿。
除了土鳳梨之外，食鹽、糖、豆粕都不可少。
豆粕上的黴菌慢工出細活
切好鳳梨，就可以加入鹽、糖、豆粕攪拌均勻，接著放進大家各自從家裡帶來的玻璃罐中。鳳梨塊放入玻璃罐時，要盡可能排列緊密，不要浪費空間。填滿之後再加入米酒，讓酒淹過所有食材。蓋上蓋子後，剩下的工作就交給豆粕上的黴菌啦！靜置三個月，等待鳳梨慢慢發酵。（削下來的鳳梨皮也不用丟掉，後續可以拿來做洗碗的酵素。）
鳳梨切塊，切成約1.5公分厚、容易進入罐子的大小。
鳳梨、鹽、糖、豆粕充分混和均勻
把鹿野的土鳳梨帶到關山做鳳梨醬
去年因為疫情，關山農會暫停了組織料理班一起做鳳梨醬的活動，關山的好姊妹們也暫時無法一邊做鳳梨醬一邊閒話家常。當我們說，要帶著鹿野農友以友善農法耕作的土鳳梨、到黃媽媽家請她示範製作時，黃媽媽欣然答應！因為有鳳梨醬，才能將這一年夏日的太陽、土鳳梨的酸香，封存在罐子裡，慢慢享用一整年。
蓋上蓋子後，就開始進入三個月的發酵時間。期間需要打開確認發酵情況，如果表層長出白色的黴菌，就將發霉的部分挑掉，然後再倒入一些米酒蓋過食材。大約三個月後可以開罐食用。
說等三個月可以打開品嚐，我們多等了兩個月...... 看到照片，是不是嘴裡開始有一絲酸鹹甘甜的滋味了呢？
鳳梨醬製作步驟
1.酸度充足、甜味自然、香氣飽滿的土鳳梨，最合適製作鳳梨醬。
2. 土鳳梨削皮之後，先切塊。
3. 大約切成1.5公分厚、容易進入罐子的大小。
4. 接下來加入鹽。
5. 再加入糖。
6. 再加入豆粕(接上菌種的黃豆)。 比例上，半斤(300g)的鳳梨，要加入40g的鹽、60g的糖、40g的豆粕。
7. 戴上手套，將鳳梨、鹽、糖、豆粕充分混和均勻。混合過程中，鳳梨會開始出水，產生黏液，這些液體接下來也都要進入玻璃罐中一起發酵。
8. 混和均勻後，就可以開始裝罐。鳳梨塊盡可能一層一層排列緊密，減少空隙。
9. 最後加入米酒，讓米酒蓋過所有的材料。
10. 蓋上蓋子後，就開始進入三個月的發酵時間。期間需要打開確認發酵情況，如果表層長出白色的黴菌，就將發霉的部分挑掉，然後再倒入一些米酒蓋過食材。大約三個月後可以開罐食用。
