布農族早餐：柴燒的飯、火烤的肉
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2023.03.07
布農族人過去的早餐節奏：在天亮時生火、等水煮開、倒入小米，攪拌一鍋給全家人吃的小米粥。而三石灶是家屋的核心，一起圍繞在大鍋旁分享一鍋飯的就是一家人。
延平鸞山部落出生成長的母女胡秋琴Aiku（王媽）、王紀文Apin，一起經營部落孩子們下課後的530文化課輔班，同時也是「布農孩子的遊樂場」，有鞦韆、有大樹、有三石灶、有布農族的菜園，希望讓下一代能在母語環繞的環境下成長為真正的布農族人。
王媽Aiku和女兒紀文Apin。
家屋的核心與烹飪的廚具－三石灶
這一天我們來到鸞山部落的「走一趟布農孩子的遊樂場」，請王媽和紀文和我們分享布農族的傳統早餐。 53年次的王媽出生在鸞山部落最大家族，王媽說小時候她很喜歡上學，從小就有領頭羊的領導特質，成年後一直在都市工作，直到退休返回臺東，開始重新找回布農族的生活方式。回想起小時候在部落生活的傳統早餐，王媽說一鍋小米飯是不可少的，而這次為了示範煮小米飯，王媽在視野遼闊的傳統工寮外立起了三石灶。 對於布農族而言，三石灶是家屋的核心，一起圍繞在大鍋旁分享一鍋飯的就是一家人。而這頓早餐王媽要煮小米飯、龍葵湯還要烤肉，兩口灶才夠用，於是非常有智慧地讓三石灶肩並肩，用五顆石頭搭起了兩口三石灶。
王媽示範布農傳統早餐需要兩口灶，非常有智慧地讓三石灶肩並肩，用五顆石頭搭起了兩口三石灶。
小米飯搭山萵苣
第一口灶架好，王媽先升起火煮一鍋龍葵湯。王媽一面將龍葵連枝帶葉丟進郭裡，一面說「山上剛整過的地，就會長出龍葵sanglavhudu。龍葵湯夏天喝很解熱，工作回到家，打開冰箱就可以喝。」
早上採集的龍葵，王媽豪邁地連枝帶葉放進大釜裡一起煮龍葵湯。
大釜湯鍋中的龍葵慢慢軟化時，第二口灶也架好了。王媽升起火、架上大炒鍋，加入一些礦泉水，等到水滾了之後就加入小米，接著拿起布農族人煮小米飯必備的「飯槳haidadasu」，開始不停的攪拌。王媽記憶中的兒時生活，老人家起床後就會在三石灶上起火，煮一鍋給全家人的小米飯maduh haising。
小米飯烹煮過程中，必須划著飯槳，不間斷地攪拌。讓小米充分吸飽水份、也攪出糯性，口感才好吃。
等到小米吸收了水份，王媽拿出蒸好地瓜放進小米飯裡，「因為小米很珍貴，所以還要加地瓜utan才能餵飽大家。然後老人家還會去採山萵苣samaq。這種苦苦的野菜跟小米的味道就是很搭。」 王媽、紀文在冒煙的三石灶旁輪流拿著飯槳不斷地攪拌，有時皺眉、有時變換位置避煙，直到小米吸飽了水份、攪出了黏性，地瓜的甜、山萵苣的苦甘都融合進小米飯裡，就可以起鍋了。
老人家的智慧：山萵苣最搭小米飯
構樹月桃烤肉架
空出的爐灶，王媽準備要來烤肉，於是差遣紀文去砍一點「烤肉架」回來。山裡有什麼可以當烤肉架呢？原來構樹的枝條、月桃的葉鞘都可以利用。紀文用鐮刀去除構樹的外皮、月桃的葉片，把構樹枝條和月桃葉鞘砍成合適的長度，就可以鋪到金屬爐架上，當作和食物接觸的底層烤架。
砍一段構樹樹枝，削去樹皮，就可以當成烤肉架。
這一天王媽準備的是山下買的豬脥心肉、醃好曬過的鯖魚。王媽說小時候則是會烤家裡煙燻保存的肉或魚，為上山工作的大量勞動帶來體力。說起烤魚，王媽說起另一個故事：「我們這裡有一個鸞山湖，裡面養了吳郭魚、大頭鰱，以前部落大家都會一起約好跳進湖裡抓魚，抓上來就一起殺、一起醃、一起曬，做成醃魚。」看著王媽開心的表情，我們好像也變成小孩，神遊想像那種一起玩水、一起勞動的傳統生活。
為一日工作帶來能量的烤肉、烤鹹魚。
白米粥搭龍葵葉
然而到了王媽國小、大約民國六十年的時候，部落許多人都離開家鄉到都會尋求發展機會，於是部落的土地不再有人播種、收割小米，早餐的小米飯，也變成了大米粥（白米粥）。 「用大米煮粥的話，最搭的野菜是龍葵sanglavhudu。」王媽在大鍋裡加水、放入白米，然後添加柴火。白米煮到三分之一熟的時候，就可以加入龍葵葉片。王媽這時候又舀了一些龍葵湯到粥裡，「然後就是一直攪拌，煮到鍋子邊邊有一層白白的膜就可以了。」加了龍葵葉、龍葵湯的白米粥，有米的溫厚，更添加了一層野菜的苦甘和清香。
煮白米粥的龍葵，就要去掉枝條，只用葉子。
龍葵白米粥煮的時候加了龍葵湯，因此有白米的溫厚，也有野菜的清甜。
隨時代改變的布農早餐
紀文談起自己的早餐經驗，因為媽媽到都市工作，所以從小是跟著阿公長大。上山工作的日子阿公也會帶著小孫女，紀文印象中在山上吃的早餐，就是柴燒的飯、火烤的肉，如果沒有肉，就配鯖魚罐頭或豆腐乳。一般的日子，現代部落生活的早餐越來越簡化，王媽說只要一點肥肉炒的乾乾的配飯，就是一頓早餐；紀文小時候起床時如果大人已經出門工作，桌上留下的白飯，配上醬油、鹽巴或糖，也是一餐。 過去的早餐節奏：天亮時生火、等水煮開、倒入小米，攪拌一鍋給全家人吃的小米粥，在當代生活幾乎已經消失了。透過這次王媽和紀文的示範分享，以及煙霧升起、攪拌過程中一點一滴所召喚起的記憶和想念，我們期待這屬於布農族傳統早餐的滋味和經驗，可以在這座山林遊樂場中繼續傳遞給一代又一代的布農孩子。
王媽抱著小孫女，一面餵飯、一面用族語說今天煮了哪些料理。
布農族傳統早餐的製作
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1. 抵達鸞山部落時，王媽從「立三石灶」開始示範布農早餐的製作。 這天要有煮湯、煮飯的兩口爐，王媽說兩爐肩並肩靠著的話，中間的石頭兩鍋共用，用五顆石頭就夠了。
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2. 右邊的鍋先煮龍葵湯。早上在山坡地上採的野生龍葵連枝帶葉放進鍋裡煮。 左邊的鍋準備來煮小米飯，先放入冷水煮滾。
3. 水滾之後，就可以加入小米。
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4. 接下來開始用飯槳haidadasu不斷地攪拌，避免小米黏在鍋底。
5. 等到小米吸收了水份，鍋內的水越來越少時，就可以加入地瓜udan。
6. 接著紀文接手，繼續划飯槳、持續耐心地攪拌。王媽則是已經準備好和小米飯味道最搭的野菜山萵苣samaq
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7. 等到小米和地瓜充分融合、小米的粘性也都被攪出之後，最後就可以加入山萵苣。再繼續攪拌一會兒，就可以起鍋了。
8. 小米飯起鍋之後，小米會繼續吸收水份，變得更黏稠、紮實。
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9. 小米起鍋後，右邊的龍葵湯也煮好了。紀文採集了構樹的枝條和月桃葉鞘，準備作為烤肉的天然烤架。
10. 構樹枝條去除樹皮，切成一段一段，就可以放到金屬烤架上當做底層的支架。
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11. 如果要上山工作，要吃肉才會有力氣。所以火烤的肉、鹹魚也是傳統布農早餐中的一部分。
12. 王媽說，大約民國六十年，部落的人大多出外工作，就沒有人種小米了。於是早餐就變成吃大米（白米）煮的粥。
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13. 白米煮粥的話，最搭的野菜是龍葵sanglavhudu。
14. 白米煮到三分之一熟的時候，就可以加入龍葵。除此之外，王媽還加入龍葵湯的湯汁，增添白米粥的野菜風味和甜味。
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15. 接下來仍是不停攪拌，王媽說，煮到鍋子邊邊有一層白白的膜就可以了。
16. 柴燒的飯、火烤的肉，搭配豆腐乳、龍葵湯，對經歷從傳統到現代生活變化的王媽而言，是記憶中小時候非常完整而豐盛的傳統早餐。
