把手洗淨，釀一瓶鮮美siraw！
圖慢食臺東
文慢食臺東
日期：2024.06.01
取自同一隻豬、使用同品牌鹽巴、一樣都是阿美族，醞釀出來的風味卻千姿百態⋯⋯siraw就是如此神奇的存在。 慢食學院開設的社團戶外課，由日出禾作的黃瀚帶領，一起從東海岸到縱谷地區認識siraw、品嚐siraw、動手做siraw，詳盡剖析阿美族的特色發酵食！
講師 | 黃瀚 電光部落返鄉青年，日出禾作社負責人，臺東慢食義大利代表隊成員。
在古早時候，殺了豬、當餐吃不完的肉該怎麼辦？ 豬頭、豬內臟、豬血可以煮成血肉模糊湯分享吃，剩下的豬肉，一半煙燻、一半鹽漬做成siraw，就能在剩下的日子裡，好好享受肉品。長輩們開心分享，平常siraw只有在客人來訪時才捨得拿出來，小孩子只能分著吃剩下的siraw，就只有過年時，爸媽才會奢侈的切下一大塊siraw分享。 雖然提到siraw，依然亮起眼裡的光，不過問起現在還做siraw嗎？幾位長輩搖搖頭説：「孩子們都住在外地，做了也沒人吃呀！」 課程的講師黃瀚也提到，雖然很喜歡吃阿嬤做的siraw、卻一直沒有起心動念學習，是在太太的督促下才決定在2021年跟著阿嬤製作，而在學會siraw的同一年，阿嬤進了醫院，然後就沒有回來了。講到這的黃瀚看得出遺憾，但也感到慶幸，好險當時有堅持留下這個差一點就學不會的技藝。
除了滿滿siraw知識，黃瀚也特地帶來不同風味siraw供大家品嚐、比較差異。 能夠一次搜集siraw的機會實在太難得！
鮮味的來源，來自於時間與微生物慢慢作用
隨著時間作用產生的肉味、鹹味、鮮味、美味，是siraw靈魂所在。 先由一開始的鹽漬滲透達到脫水，讓食物成為不適合微生物繁殖生長的環境，而縱谷地區習慣加入的米飯，則是為了產生乳酸菌作用，帶出解膩的微酸風味、也有軟化肉質之效果。 徐仲老師過去調研siraw時的紀錄就曾寫到： 「經過乳酸菌的作用，鹽漬肉類往往能產生特殊風味，因為乳酸菌能分解肉塊，產生水溶性氮、游離胺基酸和核酸等呈味物質，這就是鮮味的秘密，至於酸韻自然來自乳酸菌，而最後的甜味，在於米飯被分解後產生的醣類。於是這般，適當的鮮酸甜，就是siraw的迷人滋味。」
縱谷派 vs 東海岸派做法差異
大家都說：「我家的siraw最好吃。」到底各家的siraw差在哪裡？ 黃瀚上山下海後為大家揭曉--
東海岸的siraw只要一次發酵： 黃瀚探訪東海岸阿美族Otoy阿公之後，才發現到除了不加米（有部分添加甜米釀），主要差異在於東海岸的朋友只會進行一次發酵，且一定需要三個月以上才完成，吃起來質地鮮嫩、鮮肉味更為明顯！且因為不添加米飯發酵，無明顯酸味。
縱谷的siraw有加飯： 以電光部落舉例，主材料有：豬肉、鹽巴、米飯、酒，並會進行兩次發酵，分別是Picinaho（意指:添加鹽巴），第二階段發酵為Paeraw( eraw指的是發酵)，整體製作時間為3週-6週，吃起來質地較緊致（水份少、熟成度高），鮮肉味較溫和、且帶有微酸味。
除了常見的豬五花，原來還有排骨做成的siraw！ 品嚐起來肉質更為緊實，但黃瀚也提到，製作siraw時需要雙手充分揉捏肉類，所以排骨製作起來較費工～現在也很少人願意製作了～
除了豬肉，這次也品嚐到由「raraw長頜稜鯷」製作的KIRO，由海魚醃製而成，比起豬肉，有著更濃厚的鮮腥鹹香，雖然對有些人來說，味道比較難接受，但課堂有學員提到，味道有點像是鯷魚醬，喜歡的就會很喜歡～
把手洗淨，釀一瓶鮮美siraw
山線、海線、甚至是不同部落，作法都有些許法差異。比如說東海岸的阿美族朋友，做siraw只用鹽巴、而建和部落的卑南族朋友在醃豬肉（linungun）時，則會延續日治時代習慣，拌入味噌，從不同的做法中，得以窺見在地生活輪廓。 而今天要學的，是電光部落-黃瀚阿嬤的祖傳配方，準備好4斤新鮮豬五花、300公克的鹽巴、150ml-160ml的米酒、2杯糯米/蓬萊米、玻璃罐，五步驟就可完成！ ① 消毒所有會接觸到的器具（砧板、刀、瓶罐、雙手） ② 將豬肉切成小段，豬皮以火烤過消毒，就可以倒入鹽巴、與豬肉混合均勻 ③ 等待3-7天，瀝出血水（族語稱：kinasefsef） ④ 將熱騰騰的糯米飯拌入豬肉，一樣再次幫豬肉徹底按摩 ⑤ 放回瓶中，封藏2-5週即可品嚐！
至於豬肉要按摩到什麼程度呢？ 可以看到因為鹽分的關係，豬肉些微的滲出水份就完成囉～
打開熱騰騰蒸煮好的糯米飯，拌入瀝除血水後的豬肉裡面。黃瀚使用糯米飯，是因為來自阿嬤的習慣，使用蓬萊米也是沒問題～
不吃生食也能接受的siraw料理
黃瀚知道現代人在琳瑯滿目的選擇中，對於料理的挑惕，於是加以調整，期望以大眾能接受的擺盤、烹調手法，讓siraw走出原住民以外的世界。 除此之外，喜歡威士忌的黃瀚也很推薦切成薄片搭酒品嚐，甚至在試吃黃瀚製作的siraw時，現場朋友提到跟他們曾吃過的伊比利生火腿、義大利Salami有許多相像之處。
① 炙燒Siraw飯糰：切薄片的siraw，放上自家栽種的有機米，加以炙燒，黃瀚做的siraw不僅鹹韻搭配的恰好，炙燒後十分獨特的香甜感，連不敢吃生食的朋友、都搶著吃！因為太美味，第一次吃到的長輩們，都驚呼這是老百姓可以吃的嗎～
② siraw野菜湯：帶皮的siraw跟著野菜、箭筍一同熬煮，豐厚的油脂不只讓整鍋湯更加圓潤，巧妙的蓋過野菜的苦甘味，將湯的鮮、提升另個層次，而經過醃漬再熬煮的siraw，放入嘴裡也跟著化開了（吞口水）
想到在超市裡的Salami們以光鮮亮麗的樣貌販售，而嘴裡吃的siraw，卻因為傳承的困難而逐漸流失；但也慶幸，在有人願意幫生火腿辦上一場浩大評比時，黃瀚選擇默默醃漬起一瓶瓶siraw，並重新加入新世代的視角，讓我們得以重新開封瓶裏的阿美族智慧。
