部落釀酒師第三代的浪漫微醺計畫
圖慢食臺東
文慢食臺東
日期：2024.09.12
懷著對傳統製酒的疑問，從都市走回部落、追尋傳統製酒之途，到現在創立了第一家取得製酒許可證的傳統釀酒廠--出力釀。
第一家取得製酒許可證的傳統釀酒廠--出力釀
提到每年七八月的阿美族豐年祭，許多人的印象便是原住民飲酒跳舞的模樣，但豐年祭的意義在於感謝上天給予過去一年豐收，除了長老在祭祀中藉由飲酒來獲得與祖靈的連結，對於其他部落年輕人來說，只有一年當中表現夠好、才能被耆老賜予酒當作獎勵。因此酒食文化，絕對是部落文化中重要的一環。 而說到原住民酒，大家便直覺地聯想到小米酒對吧？身為部落釀酒師第三代的阿詮說到，其實小米的澱粉含量少，如果以全小米釀造起來味道會偏酸，所以一定得加入糯米一起釀造才容易成功，而原先在都市工作的阿詮，更因為懷著對傳統製酒的疑問，從都市走回部落、追尋傳統製酒之途，到現在創立了第一家取得製酒許可證的傳統釀酒廠--出力釀。
部落釀酒師採集製作酒麴必要的野植，而出力釀使用了九種植物混合，來找回記憶中的糯米酒風味。目前採集回來的植物，也都少量種植在酒廠周遭進行復育。
每種植物都有意義，與土地息息相關的酒麴製作
以米、酒麴酵母、水共同釀造而成的糯米酒，原料很簡單，僅需要有活力的酒麴、優質的米、純淨的水，即可完成。但對於現代釀酒來說，專研原住民族酒麴的知識並不多，因此阿詮走訪了電光部落、長濱部落、都蘭部落並進行調查，四處詢問擅長製酒的老人家，並研究他們製酒麴的藥草有哪些，也收集各地做酒麴的方式，最終才研究出適合自家酒廠的酒麴。 網羅各地長輩的記憶，整理出九層塔、山素英、艾草、山澤蘭、大風草、雞母珠、小黃菊花、艾納香、大葉田香草等幾種部落中常會使用到的酒麴植物，這些植物在釀造過程中也各司其職，比如說大風草能提供苦味、大葉田香提供甜感與營養，七里香能夠抑制細菌產生，艾草則有除穢之作用，雖然不同部落因為地形生長，使用的植物不同，但每個部落的傳統酒麴幾乎都需要3種以上的植物製成，來提供香氣、營養等作用。 決定好酒麴風味之後，將選擇的植物搗汁熬煮、加入磨碎的米搓圓成球，安置在陰涼的環境2天長成絲狀、3-5天開始連續日光曝曬10-14天至乾燥，最後手工刨除空氣中產生的物質，酒麴才算完成。 除了重新找回記憶中的酒麴植物並不容易，現代環境的破壞下，野生藥草的採集也是一大難題，尤其是大葉田香草因為需要長在清澈的溪邊，所以幾乎沒有野生大葉田香草可以採集，因此除了製作酒麴，出力釀團隊也開始在酒廠周邊復育植物，希望可以將資訊分享給想要重新製麴的部落。 而自然發酵的糯米酒，從採集到酒麴製作都自己來，如果採集不順、氣溫天氣不利於發酵，就會影響產量。
搜集而成的草藥，需要至少熬煮五個小時，將精華煮出來冷卻，就能與米粉混合搓圓成糰。
成糰後撒上上一批的酒麴，完成續種。置在陰涼的環境2天長成絲狀、3-5天開始連續日光曝曬10-14天至乾燥，最後手工刨除空氣中產生的物質，酒麴才算完成。
一顆顆成團長滿絲狀的酒麴。
然後將糯米與水混合均勻，再撒上磨粉後的酒麴，就可放入瓶中進行發酵。
雖然追不上日本百年文化，但至少我們開始了
就算是在現在，出力釀的夥伴們釀酒前依然先祈福，請祖靈在旁看守，保佑子孫成功製出祂們所熟悉的味道；釀酒時保持良好的身心狀況，忌吵架、心煩意亂，儘管酒廠引進現代化、標準化的設備與製程，難以用科學解釋的「手氣」，依舊是傳統釀造風味的關鍵。 從過去出土的器具當中可以知道原住民酒食文化有2000年的歷史，而台灣自1953年實施菸酒專賣制度，民間釀酒被打成私釀酒不得販售，也造成釀酒相關文化、器具、行銷通路都中斷許久，從酒麴製作到釀酒的工法出現斷層。 經過田野調查、重新學習，好不容易將這斷層縫補上，除了2020年，出力釀與兩家酒廠進行了一場跨地域實驗，將臺東阿美族糯米酒、南投巨峰葡萄酒與紐西蘭淡紅酒混釀，賦名「牽手酒」，象徵三方自然酒在同個酒桶一起發酵，以及臺灣阿美族與紐西蘭毛利族釀酒師共有的南島文化DNA，將原住民糯米酒，開釀出新的風味之外，讓阿詮最感到值得的是，現在每年的祭祀活動中，長老們都會高興的說，終於不用在喝雜貨店的傻瓜水（紅標米酒）而是可以喝到使用傳統釀造方式的糯米酒了！ 每當提到日本傳承已久的清酒文化，阿詮言情中透露著一點點羨慕，他說，國外的地酒酒廠已經走到百年，很多資料、體系得以保留，對於自文化的地酒釀造，阿詮有個浪漫的計畫，雖然出力釀才剛剛開始五年，但他希望出力釀，可以一代接一代傳下去，然後成為第一個原住民百年酒廠，讓原住民的地酒風味，打通部落文化傳承的入口。
出力釀也會在自家酒廠開設體驗課，讓大眾學習部落的釀酒文化。
