排灣旱稻蒸飯 linames
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2020.11.09
持續種、慢慢吃、慢慢存，土坂的種子、土坂的滋味，就不會消失。
我們幾乎天天吃米，但你吃過「旱稻」嗎？
9月底稻穗已經開始下垂，由青綠轉成金黃。每年4月是旱稻的播種期，10月中左右採收。
不用水田就能種的旱稻
稻子有長在水田裡的水稻，也有適應旱地的旱稻（或稱陸稻）。旱稻在臺灣栽種的歷史，比水稻更悠久，據學者推論，史前人類遷徙至臺灣時，就已帶著旱稻種子一起來。現在，臺東、花蓮、南投的山區，仍有原住民持續耕種祖先流傳下來的旱稻。 對於達仁鄉土坂部落的排灣族人而言，過去旱稻是小米以外的主食之一，也是家裡必要的儲備糧，如果沒有小米可以吃的時候，至少還有旱稻。因此旱稻就像種在土地上的保險，當食物短缺時，也不用愁，旱稻一拿出來，全家都安心。 如今土坂部落仍持續大面積種植旱稻的農戶僅有邱秀妹Vuvu和鄰居兩戶，其他少數具有保種概念的族人，也會每年少量種植十幾株，持續留種、保種，讓旱稻的種子不至於消失。秀妹今年Vuvu種植了半山腰的旱稻，十月底收割後收成五大包，她說每兩三天煮一次linames(旱稻蒸飯的排灣語)，就這樣持續種、慢慢吃、慢慢存，土坂的種子、土坂的滋味，就不會消失。
秀妹Vuvu：「你看那些黑黑的，裡面都沒有，都空包彈…」
來做旱稻蒸飯linames
我們第一次去是九月底，山坡上的稻穗正從青綠轉變為金黃。十一月初再度拜訪時，稻子已經全部在十月底收割了。秀妹 vuvu 在田邊有座露天廚房，這次，她要在這裡用傳統的蒸籠（laliringan），做傳說中的「 linames」。
秀妹Vuvu的田邊廚房，一應俱全，要什麼有什麼。
秀妹Vuvu在田邊廚房料理 linames
收割完畢的旱稻田邊，柴燒的煙燻得我們直流淚，但秀妹 vuvu 面不改色，洗米、切肉、添柴，歷時兩小時，終於可以準備開飯啦！
細心顧火，耐心等待的秀妹 vuvu。
一步一步，古法烹煮linames
1. 脫殼的旱稻，先浸水一晚，充分吸收水分。瀝乾水分後，倒入混和用的大鍋。
2 . 豇豆洗淨後備用。
3 . 新鮮豬五花肉切成小塊。
4. 豬五花肉、豇豆一起放進大鍋。加入一點油和鹽巴，將旱稻、豇豆、豬肉充分混和。
5. 準備好木蒸籠。木蒸籠內為中空，中下層有張有孔洞的鐵片，中心放一支竹筒幫助水蒸氣循環。
6. 把混和均勻的食材，舀進木蒸籠中。
7. 將木蒸籠中的材料均勻舖平。
8. 架灶、起火，鐵鍋中的水大約6分滿，把木蒸籠放上去，在藍天下大地上開始蒸飯。一開始先不用蓋鍋蓋，要細心顧火，耐心等待，直到中心的竹筒開始冒出水蒸氣，再蓋鍋蓋 。
9. 找一塊大石頭，緊緊壓住鍋蓋，不讓蒸汽逸散。然後繼續耐心顧火、必要時往大鐵鍋裡加水，耐心等待大約1小時。
10. 確認旱稻蒸透、口感又香又黏後，Vuvu說「好，可以起鍋了！」
吃 linames 要配著薑吃！
Vuvu 為每人盛了一碗，覺得不甚滿意，說了一聲：「linames一定要配薑啊！」，立刻放下碗筷，抄起小刀，轉身走進田裡，現挖生薑。 把薑切片、抹點鹽巴，咬一片薑、配一口飽含肉汁與豆子香的 linames，山谷裡的藍天白雲下，微風輕吹，啊，是何等的享受啊！
Vuvu：「啊，吃 linames 還要配薑和辣椒！」，馬上起身去田裡採薑。
薑切片後灑上鹽，兩秒變出美味的配菜。
秀妹 Vuvu 種的的是糯性的旱稻，蒸好的飯吃起來口感有點像油飯，但不油膩，而是清甜有嚼勁。在陽光下，仔細看，還能看見米粒之間會牽絲呢！
現採的薑配上自家留種的 linames ，土坂的味道正飄香。
「框啷框啷框~」秀妹Vuvu站在旱稻田裡，製造聲響驅趕小鳥。
