大圓葉胡椒鰻魚湯
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2022.11.03
傳承自Vuvu手藝，不帶一絲土味的鰻魚湯
臺東的排灣族人會在溪蟹湯、蝸牛湯中加入大圓葉胡椒葉片提味。台坂部落尤國榮大哥的妻子陳美英說，從小就是喝Vuvu （阿嬤）和爸爸的煮的大圓葉胡椒溪魚湯長大。每當爸爸帶著溪裡的收穫回到家之後，Vuvu 就會升起柴火、切好生薑，煮一鍋鮮美的綜合溪魚湯，起鍋前再放入大圓葉胡椒或刺蔥葉增添香氣。（尤國榮大哥也在台坂部落養殖高品質的鰻魚，請見尤家生態農場 ）
尤國榮大哥正在介紹尤家生態農場的環境
鰻魚湯起鍋前放入大圓葉胡椒，增添湯頭的香氣和風味。
尤國榮大哥的妻子陳美英
什麼是大圓葉胡椒？
大圓葉胡椒和荖葉都是胡椒科的植物，荖葉滋味「鮮明嗆辣」，而大圓葉胡椒卻「溫婉清雅」。大圓葉胡椒喜歡陰涼、潮濕、半遮蔭的生長環境，濕度高的林蔭下、溪谷邊。台坂部落尤家生態農場的尤國榮大哥將溪邊採集的大圓葉胡椒移植到鰻魚池排水溝渠旁，樹蔭下三年來大圓葉胡椒已經欣欣向榮，長成一顆茂密的大型植株。
種植在鰻魚池排水溝渠旁的大圓葉胡椒
欣欣向榮的大圓葉胡椒，已長出花穗。
陳美英記得，因為過去保育觀念還不盛行，爸爸總會到溪裡電魚，捕獲的鰻魚和現在養殖的花鰻品種不同，身形較短而肥胖。除了鰻魚之外，還有苦花魚、禿頭鯊也會一起被捕撈上岸。爸爸帶著溪裡的收穫回到家之後，Vuvu就會升起柴火、切好生薑，煮一鍋鮮美的綜合溪魚湯，起鍋前再放入大圓葉胡椒或刺蔥葉增添香氣。
用尤家生態農場養殖的花鰻來做料理，左為大圓葉胡椒鰻魚湯，右為乾煎鰻魚。左上方為農場特產的橄欖、與自製的橄欖酵素。
自己捨不得吃的養殖鰻魚
現在尤國榮大哥和美英姐一起養殖花鰻，採用純淨的山泉水，養殖池周邊也不使用農藥和化學肥料以維護整體環境。鰻魚具有豐富的膠質和營養，部落婦女坐月子或是要宴請賓客時就會來買鰻魚，因為價格不低，屬於珍貴食材。喝著乳白色濃郁的鰻魚湯，淡而幽微的胡椒風味慢慢釋放，尤國榮大哥和美英姐說他們平常也捨不得經常吃，如此溫婉而鮮美的滋味，只有在親友或客人來訪時，才會一起彼此分享。
養殖池裡的鰻魚，正往池底的沙石與青苔裡鑽。
剛從養殖池塘裡撈起的鰻魚，立刻處理分解成塊，準備做成鰻魚湯。
大圓葉胡椒鰻魚湯的製作方法
1. 準備好食材：花鰻、薑片、大圓葉胡椒3-5片、鹽少許。
2. 尤國榮大哥說殺鰻魚有兩種方式，一種是家庭主婦版：先把活鰻裝進塑膠袋，放進冷凍庫20分鐘，讓鰻魚睡著之後再拿出菜刀。
3. 第二種是男子漢版：左手戴手套防滑、緊緊握住鰻魚，右手持菜刀快狠準把鰻魚頭剁下。
4. 接著要清除鰻魚的肝、膽、腮（男子漢版也是可以保留內臟，全部丟進去煮湯)。靠近脊隨處還有一條血腺及神經叢也要清理乾淨，才不會有土味。
5. 切段的鰻魚以流動水仔細清洗。
6. 接著在鍋中放入約三分滿的冷水，放入薑片，開大火煮滾，直到冒出濃濃的薑味。
7. 放入鰻魚塊。加水蓋過所有的魚塊後，蓋上鍋蓋。大火再次煮滾，加入2-3匙鹽巴調味。
8. 大火煮到湯變成乳白色之後，轉為小火，蓋上鍋蓋繼續小滾15-20分鐘，讓鰻魚的膠質充分釋放。
9. 起鍋前再放入大圓葉胡椒，增添湯頭的香氣和風味。
