阿美族傳統酒釀
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2020.07.04
糯米酒釀是豐年祭中不可或缺的重要元素，以表達對祖靈的感謝，及祈求來年豐收。
在1957年的禁釀令頒布後，釀酒文化受到壓抑，公賣局便宜方便的酒，漸漸取代了從採集、熬煮藥草汁開始，以時間和傳統智慧釀造的糯米酒。除此之外，農藥的普遍使用，也讓過去生長在水田、河邊、山林裡的釀造植物，越來越難取得。
復興傳統釀酒文化
位在臺東關山鎮電光部落，阿美族耆老張萬生Faki向池上的Ina學習傳統製麴，秉著一股熱情和使命感，認真研究、嘗試，逐一記錄下十種釀造植物以及精確的酒麴作法，並且無私的持續開課、和所有願意學習的朋友分享。更在社區發展協會的共同努力下，於每年六、七月開設製麴課程，與各地有興趣的朋友一同分享。2020年由於張萬生耆老身體不適，改由耆老的酒麴學生：曾寶瑩(寶媽)來教授、分享阿美族傳統釀酒的製作方法。
準備材料
圓糯米，一升。
酒麴，一顆。
傳統酒釀製作方法
1. 圓糯米先泡水，糯米充分吸收水分後，再蒸熟做成Hakhak。
2. 加入約600 c.c.的水，把糯米飯弄散。
3. 把一顆酒麴放入臼中打碎成粉。
4. 酒麴粉撒入糯米飯中，充分攪拌均勻。
5. 分裝進滅菌的玻璃瓶哩，大約八分滿，米飯中間挖一個洞，以觀察出水的情況。
6. 蓋上乾淨的棉布，以橡皮筋或棉線固定
7. 室溫下大約發酵三天，觀察出水的情況。可用乾淨湯匙少量嘗試發酵程度、風味，發酵到喜好的程度，就可以蓋上蓋子，放入冰箱保存。
8. 糯米酒還可以繼續稀釋、加麴發酵，經過蒸餾的步驟，製作成酒精濃度更高的蒸餾酒。
阿美族傳統酒釀中的風趣與文化意義
寶媽在教導酒釀製作時，不同於酒麴的精準精準步驟，更鼓勵每個人發展自己偏好的風味。例如發酵三天的酒釀，清甜如「少女的祈禱」；發酵七天的酒釀，滋味更甜、酒精濃度更高如「阿嬤的尖叫」；如果將「少女的祈禱」常溫存放三年，澱粉產生梅納反應，酒體變成褐色的，那就是「阿公也會笑」！課程一開始，寶媽就讓每個人都逐一品嘗發酵程度不同的酒釀，記住正確發酵的味道，之後回家實作才有參照的對象，也可以依據各自的喜好來決定發酵的時間長度。 在阿美族的豐年祭傳統中，大家會一起完成農耕、一同搭設祭典中的設施，工作結束後所有人引頸期待的，除了糯米酒之外，還有糯米酒蒸餾做成的蒸餾酒。張萬生Faki十多年來也不斷研發製作蒸餾酒的方法與工具。小小一瓶透明清亮的蒸餾酒，是從種植白米、糯米，到採集發酵植物、煮草藥汁、等待酒麴生長，再運用酒麴製作大量的酒釀，分離出糯米酒、再發酵、一滴一滴蒸餾收集，才生產出來的珍貴飲品。透過傳統酒麴酒釀課程，讓學員們更加理解到酒是一整年辛勞的成果，是不斷等待、精釀再精釀的大地精華，在團聚歡慶的時刻，以之敬獻給祖靈、大地，以及分享給親愛族人。
