炸鬼頭刀魚羹
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2022.03.11
鬼頭刀魚肉的鮮嫩、多汁、甘甜都封鎖在蛋液和地瓜粉的麵衣裡
總鋪師手藝怎知道：第三道菜見真章
辦桌有羹湯不稀奇，在成功鎮吃宴席，第三道端上桌的羹湯，裡面可是有又酥又香的炸鬼頭刀魚柳喔！ 玉匙姐(李玉匙)和夫婿翁仔(翁東陽)，是成功鎮老字號安山行的總舖師夫婦，已有40年的辦桌經驗，不只海線鄉鎮遠近馳名，辦桌足跡還曾到過基隆八斗子、更曾一隊人馬坐飛機到綠島出任務！ 玉匙姊回憶年輕時從北部回到丈夫的家鄉成功發展，一開始做的是裝潢業，包括窗簾、地板、木作等各式各樣的小型工程。每當完工入厝時，主人就會開席宴請親朋好友一起來分享新居落成的喜悅。敏銳的夫婿嗅到了其中的機會，決定商請料理師傅來教學，從頭學習怎麼辦外燴、煮宴席菜。好不容易學成之後，還得找到做生意的機會。玉匙姊笑呵呵地分享，剛開始還沒出名時，先生都是帶著啤酒去做生意，聊天聊得投緣，就有機會接下辦桌出菜的機會。 安山行是成功第一代總鋪師，過去繁榮興盛的小鎮，最多曾有四組總鋪師團隊。每次出任務，就要從倉庫裡把桌、椅、鍋碗瓢盆、大鍋、火爐、瓦斯、食材一件一件堆上貨車，最高紀錄曾經席開120桌，貨車也是一臺換過一臺，最資深的貨車已經開了30年！ 玉匙姐說，辦桌大約會出11-12道菜，前面兩道通常是生魚片、九孔等涼菜，於是「第三道菜」就是見真章的時刻，一吃就知道這位總鋪師的功力、也能判斷接下來的菜色是否值得期待。安山行的「第三道菜」是「炸鬼頭刀魚羹」，以成功漁港的特產─大約60公分長的鬼頭刀魚作為主角。在大鍋熱氣蒸騰、油花嗶嗶波波、鍋剷悉悉唰唰之中，鬼頭刀魚肉的鮮嫩、多汁、甘甜都封鎖在蛋液和地瓜粉的麵衣裡，讓人讚嘆不已。煮好海鮮羹，最後放上熱騰騰、酥脆脆的魚羹，就準備開動啦！
玉匙姐的鬼頭刀魚羹，遠近馳名！
玉匙姊不藏私，炸鬼頭刀魚羹料理步驟教學
1.炸鬼頭刀魚羹的食材，包括白菜、金針菇、紅蘿蔔、蔥段、筍絲、肉絲、香菇；海鮮類的則有魷魚、干貝、蝦仁。 下鍋前，筍絲、肉絲、魷魚、干貝、蝦仁，都要分別先汆燙過；香菇則是要先炸過煸出香氣。
2. 片好的鬼頭刀魚肉，則是以鹽巴、胡椒粉、米酒，一點點糖來醃入味。
3. 總鋪師首先起一鍋熱水，放入筍絲煮滾。
4. 接著再放入肉絲、香菇，加入醬油、米酒稍稍調味。
5. 接著先放白菜梗，轉小火，慢慢讓菜梗煮熟，再放入白菜葉、金針菇。
6. 再次調味：鹽巴、味素、黑醋、香油，以及一些些糖
7. 烹煮時間比較短的海鮮食材：干貝、蝦仁、花枝最後下鍋。
8. 起鍋前，加入太白粉和水，讓湯變成濃稠的海鮮羹
9. 醃好的鬼頭刀魚肉，先裹上一顆全蛋
10. 接著開始準備油鍋：沙拉油入鍋後，先開大火，把水氣逼出來，等到嗶嗶波波的水氣聲漸弱之後，就是油溫已達理想，再轉小火。
11. 鬼頭刀魚肉下鍋前，最後沾上一層地瓜粉
12. 魚肉下油鍋，先開小火，炸大約五分鐘，等魚肉熟透之後，再開大火逼出油份，就能起鍋
13. 鬼頭刀起鍋之後，剪成容易入口的小塊，鋪在海鮮羹上
14. 最後撒上一點香菜，就可以上菜了！
