台東スローフード通『発酵食卓』─前書きと目次

え？発酵ってなに？

何が発酵で、何が発酵じゃないか？ 発酵は、ありふれた日常の食べ物の至る所で見つけられるのです。

まだ冷蔵庫のなかった時代

冷蔵庫で食材を貯蔵することが出来なかった頃、なんでも発酵させることができ、どこにでも蓄えることができます。共に台東人の瓶や缶など入れ物を開け、物を惜しみ愛する気持ち・食を保存する知恵・風味を足す魔法を見つけましょう。

どこにでも蓄えられる　阿婆（バァバ）の厨房にある客家発酵保存食

秘伝の味チョイ足し：干しキャベツ、そして最高の脇役：カラシナ

草葉穀物が酒となる時

酒造りは台東でとても慎重且つ神聖なことであります。違う民族や家族には異なる麹の作り方・原料・流れがあり；一人一人が醸造する味は決して重なることがありません。現代生活の中でも伝統を守り続ける作り手達には多大な責任が任されており、一心不乱に・気長に待つことから、先祖の滋味と知恵を醸しだすことができるのです。