山上跑的水裡游的都在阿美族罐子裡：酸筍篇
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2021.11.13
阿美族人家中的瓶罐，內容物從海邊到山巔、從沒有腳的到很多腳的都有，每一款都可在強烈鹹味當中，嚐到各自生猛有力的韻味。
族人常說：太平洋就是我們的冰箱。 其實，族人家裡還有更多不插電也不需冰塊的「微冰箱」，就是家中那些五花八門的瓶瓶罐罐！
看電視配酸筍才是夏日的滋味
長濱鄉長光部落的 一耕食堂，主打阿美族發酵醃漬料理。一走進去就看見兩大玻璃缸的 Fukah （發音為「福尬」，酸筍），在陽光照耀下色彩繽紛有如萬花筒。食堂主人巴奈說，從小跟著父母搬到都市生活求學，每到夏天，奶奶就會寄一大箱物資到宿舍，箱子裡一定有一罐酸筍。其他同學都是看電視配零食，只有她是看電視配酸筍，脆、酸、辣、鹹又清涼，一口接一口停不下來。
巴奈一打開酸筍缸，酸辣鹹香的氣味立刻飄散出來，我們在一旁聞著都快流口水了。
開食堂裡把Ina的智慧傳下去
幾年前奶奶過世，家裡再也沒人做酸筍，巴奈的夏天從此少了這懷念的味道。她決定向部落的 Ina（女性長輩）們請教，自己把酸筍做出來！巴奈希望，這間在老家原址創立的食堂，能讓這些快要被遺忘的飲食文化，變成易於入口的家常菜，每個走進來的人，都親身感受瓶罐裡藏著的阿美智慧。
阿美族發酵醃漬守備範圍
打開阿美族人家中的瓶罐，內容物從海邊到山巔、從沒有腳的到很多腳的都有。有些經過微生物作用而發酵、風味與質地產生細緻變化；有些則是純粹的醃漬；有些還加了飛鼠或山羊腸子裡的食物殘渣......每一款都可在強烈鹹味當中，嚐到各自生猛有力的韻味。（請看圖解，Siraw 醃豬肉、Fukah 酸筍、Simal 醃牛油、A’lem 醃石鱉 、Anato 醃魚鮮通通都有！）
1. Siraw 醃豬肉（席烙）
阿美族人運用鹽份控制微生物生長以保存生豬肉，是部落發酵食的經典款，傳統中只有在慶典儀式中、重要場合才會製作分享。
2. Fukah 酸筍（福尬）
每年夏天六月開始，是刺竹筍生長的季節，此時也是長光部落族人採集刺竹筍、開始製作酸筍的時節。常加入帶殼花生、辣椒一起發酵。
3. Simal 醃牛油 （席罵）
阿美語中，Simal是油脂的意思，不管是豬油、牛油或植物油。醃漬是保存牛油的好方法，成品很有嚼勁，像是咬不爛的口香糖。
4. A’lem 醃石鱉（阿楞）
阿美族人在潮間帶採集的多種貝螺類之ㄧ，外殼的樣子像鐵甲，所以有A’lem--鐵甲武士之稱。十足海味，純醃漬，未發酵。
5. Anato 醃魚鮮(阿納度)
不論是醃魚卵、魚內臟，都叫做 Anato，具有濃厚的鮮腥鹹香。食堂研發出一種醬料，將Anato切碎後加入橄欖油和蒜頭拌炒，味道彷彿鯷魚醬，接受度大增。
從刺竹筍變酸筍
製作阿美發酵食，粗鹽是不可或缺的材料。Ina 通常是憑經驗、手感來決定份量，晚輩無法得知精確配方，只能靠觀察和嘗試。 巴奈自己動手做的第一罐酸筍，放了三四天打開蓋子，立刻覺得味道很怪、筍子也不脆，拿去給Ina診斷，Ina聞一聞，連試吃都不用，就直接說「你鹽加太少啦！」
剛剛採收下來的刺竹筍，正要被帶回廚房製作成酸筍。
看見湯汁表面的小氣泡嗎？這些是酵母菌呼吸所產生的二氧化碳。微生物在這裡做工，將大分子轉換微小分子的過程就是發酵，發酵改變了食物的組成與保存環境，因此能免於腐敗、污染，延長食物保存期限。同時，微生物代謝作用產生的小分子，也會帶來原本沒有的獨特風味（例如變酸），也釋放出更高的營養價值。
用Fukah做開胃酸筍蝦
▍食材 蒜頭、薑、Fukah、番茄、花生、米酒、刺蔥葉 ▍作法 1. 番茄先煮熟去皮切塊，花生先水煮後去殼。 2.蝦水煮三分鐘後，冷水冰鎮。 3.蒜頭、薑先爆香，加入番茄和花生，大火炒軟後，加水悶滾，加米酒少許，再下酸筍一起炒。 4. 將所有材料淋在蝦上，最後加點刺蔥葉。
巴奈希望，這間在老家原址創立的食堂，能讓這些快要被遺忘的飲食文化，變成易於入口的家常菜，每個走進來的人，都親身感受瓶罐裡藏著的阿美智慧。
