處處皆可藏：阿婆廚房裡的福菜
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2021.12.07
阿婆心中最經典的客家發酵滋味
芥菜無論新鮮吃、發酵製成鹹菜、曝曬後做成福菜或梅干菜，不同部位、不同階段，都深深融入臺東客家族群的餐桌與生活
水腳仔到阿姬師
黃媽媽除了是九個孫子的阿婆、黃媽媽手作客家小館 的掌門人，還具有另一個鄉親最熟悉的身分--總舖師，辦桌經驗三十年，曾經一日出餐上百桌。起初，她是總鋪師身邊的「水腳仔」，負責洗菜、備料、端盤、清洗的工作。一場又一場宴席，累積出豐厚經驗，在前輩總鋪師退休後，黃媽媽就和另外三位水腳姊妹，組成第三代總鋪師團隊，繼續服務鄉里。
黃媽媽除了是九個孫子的阿婆、黃媽媽手作客家小館的掌門人，還具有另一個鄉親最熟悉的身分--總舖師。
從新竹畫條穿越臺灣的對角線
關山阿姬師追根溯源，可追到中央山脈另一側。民國四十年代，黃媽媽父母從竹東移居關山，先生的家庭則是來自橫山。當年還有不少峨眉、北埔鄉親，為了尋求更多的耕地、更好的生活，一個個陸續移居，客家文化也在關山重新落地生根。
封印在阿婆甕缸裡的記憶
在客家飲食文化中，阿婆眠床下甕缸裡的醬菜，是許多人記憶最深處的滋味，黃媽媽家也不例外。勤儉惜福的精神、隨機應變的生活歷練，充分展現在一罐罐的發酵保存食之中，只是，現在早已不藏在床底下囉！
黃媽媽的院落，每個角落都能驚喜遇見發酵食。黃媽媽見縫插針、處處皆可藏，看似不起眼的瓶瓶罐罐，只要一打開，全都變成料理上不可或缺的最佳配角。
1. 高麗菜乾
餐桌上最得力的配角之一，做扣肉、煮湯、加醬油炒蒜頭，高麗菜本身的甜味、發酵的酸、以及日曬香氣，一次在舌尖迸發。
高麗菜乾也是經典的客家發酵滋之一
2. 檸檬醋
從廚房窗戶瞥見後院這兩缸檸檬，黃媽媽說這是直接檸檬泡在醋裡，稱不上是發酵。那一片片檸檬、沉澱澱的棕色，光看就生津止渴。
3. 福菜
黃媽媽心中最有客家精神的發酵食，惜食愛物、勤儉勤勞的代表，不論是用來滷苦瓜、煮竹筍湯、燉排骨湯，都是黃家成員心中的經典滋味！
4. 鳳梨醬
乾黃豆粕用米酒洗過，加入鳳梨、糖、鹽後，放置三個月。帶有水果香氣的調味品，增加湯頭鮮甜、炒肉片、蒸魚......鹹酸滋味非常開胃。
5. 酸白菜
兩大缸放在屋外陰涼角落，大白菜自然發酵，無任何添加，原汁原味，不論是用來涼拌、炒菜、煮湯都很完美。
鹹菜繼續曝曬，即將慢慢變成梅干菜......
阿婆從小吃到大的芥菜
冬天曬芥菜，是黃媽媽從小的記憶。每年十一月左右二期稻作收割後，約有兩個月休耕期，為了善用閒置農地，農人此時播下芥菜種子，六十天後就可以收成！採收後，無論新鮮吃、發酵製成鹹菜、曝曬後做成福菜或梅干菜，不同部位、不同階段，都深深融入臺東客家族群的餐桌與生活，小兵立大功，展現大地、太陽與時間結合的精華滋味。
你知道芥菜的一生有怎樣的起承轉合嗎？來看芥菜、鹹菜、福菜到梅干菜的四部曲。
福菜苦瓜排骨湯
準備好福菜、苦瓜、排骨、雞高湯，再來點小魚乾，黃媽媽的福菜料理上桌啦！ ｜食材： 福菜、苦瓜、排骨、雞高湯、小魚乾 ｜作法： 1. 福菜洗淨後切碎，苦瓜洗淨切塊。 2. 排骨燙過去除血水和雜質。雞高湯煮滾後，放入苦瓜、福菜、排骨。 3. 中火煮大約20分鐘後，加入小魚乾增添風味。 4. 起鍋前加鹽調味，湯頭充滿淡淡鹹味與自然回甘的發酵風味。
