東海岸傳統美食「生醃小九孔」的產地─新東洋養殖場
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2022.06.14
長濱的九孔養殖從野生採集九孔開始，育苗時節落在中秋之後，九月中至十月底前由熱轉涼的時節，當夜晚來臨，讓公母九孔釋放精卵，培育下一代。
◦ 主要經營者：李俊叡(089-801256)
◦ 養殖方式： 純海水養殖九孔、白蝦，通過TAP水產品產銷履歷驗證
◦ 主要產品： 白蝦，養殖面積約一甲半
◦ 次要產品： 九孔
◦ https://www.changbin-tst.com/
◦ https://www.facebook.com/styfarm
採收九孔工班的大姐們，每天早上5點上工，上午9點結束工作。
九孔採集在清晨開工
一抵達新東洋養殖場，俊叡便領著我們直接到九孔池去。九孔們怕熱，採收工班的大姐們，清晨五點便開始忙著採收了。大姐們散落蹲坐在排乾水的九孔池中，翻起一片又一片的瓦磚，熟練地用刮刀(白鐵柄)將九孔挑起，眼明手快地依照尺寸區分至不同的籃中。 俊叡說，大姐們是看著他長大的，從她們年輕二、三十歲時，做到現在都五、六十歲了。清晨一早就進行採收工作，反映了當地的產業型態，大姐們家中多以務農、從事漁產的第一級產業為主，對她們來說，採收九孔是日出之後、主要工作前的小收入。有這群大姐在，才能支持著長濱的九孔產業。 新東洋養殖場所養殖的九孔孔苗，現今提供給餐廳業者及當地民眾做為特色食材。今年六月孔苗的採收已接近尾聲。競爭力好、生長快的「頭批」九孔苗，早一些時間便都出貨到東北角的養殖場了。孔苗再繼續養殖二至三個月後，便能進到消費市場販售。
大姐們挑起九孔，並依尺寸分級。
採集後的九孔，集中後送往後方秤重裝籃。
東海岸九孔產業興衰
九孔產業盛極一時，曾發展出細緻的產業分工，過去，臺灣擁有「九孔王國」的美名。但約在20年前，因病毒入侵，造成整個九孔產業的一夕衰敗。如今，長濱、成功僅剩三家養殖場，繼續生產九孔。俊叡帶著我們往養殖場更深處走，當年砸下重金建造的立體九孔池，如今荒廢在場區角落。 新東洋在九孔產業鏈中，主要是生產孔苗，供應給東北角的養殖場後，再繼續養成大孔。而當初興建立體池，是想投入產業的下一階段——養殖大孔。先做了小型實驗，成功養殖大孔後，自行設計水泥池基座，而吊車設備的鋼構工程，是遠從宜蘭來的工班施作，才完成了立體池的建設。然而，陸上型的九孔養殖，不像東北角的海底養殖，能夠隨著潮汐起落，池裡就有海水自然流動，需要不間斷地24小時電力供應來維繫九孔的生長環境，光是一個月的電費就要投入80萬。過高的能源成本，遂結束大孔養殖。
附著在瓦磚上的石灰蟲。九孔採收後，就要曝曬、以刮刀移除。
池水放乾、瓦磚清潔後，日光曝曬
依循時節轉換，完成育苗任務
長濱的九孔養殖，是從野生採集九孔開始的。育苗技術是向日本人學習的，而當年從事會計工作的媽媽，卻一學上手，或許是媽媽動作細膩溫柔，才成功配種九孔。媽媽當年一戰成名，成為新東洋最佳九孔育苗手。 俊叡帶著我們回頭，從深處朝向門口走，離開九孔池後，一旁的建物看起來像是座倉庫，停放著貨車與收納用不到的機具。這裡便是九孔苗的產房。九孔苗的孵育需要一天，其中要花工夫的是前期準備，以及掌握氣候的變化。適合九孔人工孵卵的時間，落在中秋之後，約九月中至十月底前，正由熱轉涼的時節。 先挑選出健壯肥美的公母九孔，有過因病毒摧毀產業的經驗，為了避免因近親交配而導致基因弱化，還會特別從澎湖七美取得九孔，進行配種孵卵作業。將性腺成熟的公母九孔分別置放在裝有海水的壓克力桶，當夜晚來臨，升高桶中海水溫度的方式，讓九孔感到生命威脅，刺激排放精子與卵子。精子是濁白色的；卵子是粉色，再將精子倒入母孔桶中一起混合均勻，待早晨進行洗卵程序。 九孔苗是以人工刺激的方式，使九孔感到緊迫，激起牠們延續下一代生命的生物本能。曾提早至七八月孵卵，想說那就可以搶市，奪下市場第一波生意。然而，卻無法成功。俊叡說，「也許這就是大環境的自然運作法則。」九孔是感受得到時節、環境轉換的，當時間點還不到，卻刻意人工為之，那也無法從人願。 交配後隔日，孵育出許許多多如沙粒一般大小的浮游幼貝。洗卵的步驟則是倒出浮於水面之上，淘汰那些不健康的九孔幼苗。之後，便是以經驗評估，撈起一水瓢的九孔幼苗，撒放到池子內。五至七天後檢視九孔寶寶們是否健康地附著在瓦磚或浪板上，能在接下來的八至九個月間健康長大，等到五月，約是母親節的時候，便要將長大的九孔孩子送至東北角了，完成養育九孔幼苗的階段性任務。 九孔幼苗如一粒沙，不像白蝦幼苗能夠估算數量。一座池子中，要放多少幼苗，都是靠經驗判斷，而每次孵卵手法都會以當時的氣侯變化作調整。因此，九孔成功孵化、成長的比率，是無法掌握的。
新東洋的九孔養殖池區，目前約100池。
九孔池需定期清洗，為九孔清理出舒適乾淨的生長環境。
九孔吃什麼？看殼就知道！
要知道九孔吃了什麼，看九孔殼的色澤就知道了。九孔的殼是隨著身體長大的，就像年輪一般。一開始，幼苗吃的是九孔苗池裡自然生長的矽藻，可以看到殼上的初始的圓點，是偏褐色的。接下來，會開始餵九孔吃人工飼料，這時的殼是綠色的。等到九孔大到一定程度，為了讓他們提早適應東北角養殖場的環境，會開始餵他們吃海菜，或稱龍鬚菜。殼的顏色便由綠轉成褐色。 海菜的來源來自西南部的養殖場。九孔養殖最興盛的時期，是開著十七公噸的貨車從西南部將海菜運回長濱，而那僅僅是供應給九孔一日的食用量。可見當時九孔產業之鼎盛、分工之細緻。大家都是提著現金到產地，等著交易九孔。而當時九孔產業的興盛，帶動了地方整體經濟的發展。 養殖九孔是高勞動的工作，現在真的請不到青壯年來接力。除了採收、分級，每天還有洗池的工作必須進行。一位大哥拿著水管，將海水沖進一座座的池裡，這些池兩天前剛剛投餵完飼料，需要透過洗池來維護九孔池的清潔，讓九孔健康長大。而九孔附著長大的瓦磚，看得到共生生物石灰蟲、扁跳蝦。採集完九孔後，需將整座九孔池清洗乾淨、曬池乾燥，利用木柄鐵片將每一片瓦磚上的附著物質刮除乾淨，並重新排列整齊。直到九月多開始下一個養殖九孔的一年循環。
從九孔殼上的顏色可以看出九孔吃了什麼作為食物。綠色是飼料，褐色是海菜。
九孔的飼料「海菜」或稱龍鬚菜，由西南部的業者養殖。
生醃九孔是在地人的家常小菜，每家每戶有自己的配方，鹹、甜、辣的比例程度各有獨到的風味呈現。
