長濱竹湖村內的第三家柴燒黑糖：移民山手工黑糖
圖慢食臺東
文慢食臺東
日期：2023.02.02
長濱鄉這個遠的要命的王國裡，有一種一年只有一次的甜香滋味，而且高密度集中在竹湖村這個區域裡，除了有好吃的芭蕉，還有三家純手工柴燒黑糖。春節前後，竹湖村就會升起裊裊甜甜的炊煙，迎接一鍋又一鍋的濃稠蔗香滋味。
農場主人：詹秀蓮(詹媽媽) ►農場地點：長濱鄉 ►耕作方式：自種白甘蔗、柴燒黑糖 ►農場名稱：移民山手工黑糖 ►聯絡方式：0988-317327 (089)830056 長濱境內的手工黑糖特色都是三間農莊各自以自然農法種植的白甘蔗，自種自採自榨自煮，手法也大同小異，在時節也指定在白甘蔗首次開花，也是甜度最飽滿淬糖率最好的時節煮糖。若待全數開花完畢，糖份又隨之下降，於是要抓準時機採收甘蔗。只要看到開花就準備煮黑糖就對了！
同場加映： 阿貴白甘蔗手工黑糖 聯絡電話：（089）831142／0932-661919 天助蔗糖農莊 聯絡電話：（089）832016 ／0988-639405
正在翻攪蔗汁的詹媽
#蔗種
在長濱的三間黑糖農莊的即使手法類似，風味卻各有不同，也在竹湖村開設「秀蘭很忙※小白屋咖啡」的秀蘭姐說，像是阿貴黑糖的阿貴哥就從雲林虎尾收集了十幾種的蔗種，慢慢實驗出萃糖率不一的蔗種後，挑選適合的種苗種植；天助黑糖的添木阿公的蔗種則來自善化，詹媽媽的蔗種來自屏東，後來也向其他兩間農莊購買蔗種。挑選的標準仍然是萃糖量。而值得關注的是現場的煮糖人力都是超過65歲以上的老人家，他們說都是憑著小時候跟著家裡做黑糖的印象，在每年此時就變身為重要的煮糖好手，守著由液體變身為砂岩般的黑色甜蜜。 註:今年在天助農莊見到有年輕人以工作假期的方式參與學習煮糖。 這次拜訪的是「移民山手工黑糖」的詹媽媽，她是桃園龍潭的客家人跟著夫家來到長濱，如同移民山這個名字一樣，居住在竹湖移民山的家庭都是外地移居進來至今，她每年在端午前後種下蔗苗，待年底的第一朵甘蔗開花後便開始採收甘蔗，沖洗後送搾汁機，甘蔗汁順著管線再抽送至兩口柴火大爐，初步過濾雜質後，再用大火煮出更細緻的雜質，倒入食用石灰，雜質浮起使其酸鹼中和並抑制雜菌，柴火自此不可中斷，起碼四小時的熬煮，煮乾揮發了水份，蔗汁成為糖漿，憑著經驗的老手才能判斷何時起鍋，在高溫如熔漿的糖漿快速用手抓了一把泡冷水，必須快必須準，那怕短短一個遲疑，如同地獄般的燙手熔漿就會惹上身。泡了水的糖漿會先像麥芽糖一樣的軟糖狀，這時還得再等等，等泡入冷水中的糖漿變脆變硬，指頭一壓就碎的程度就要準備起鍋了！
蔗汁煮至楬色糖漿泡水判斷起鍋時機
#反砂
整鍋糖漿再倒入白鐵的大平台糖車讓糖漿舖平，再持白鐵長鏟不停攪拌、推平、漸漸的糖漿慢慢降溫結晶，像這樣，糖無法完全溶解的過飽和現象以致糖體表面或內部易出現晶體顆粒，口感變粗糙，就叫「反砂」。馬上領會的科學小知識啊！於是空出的大鍋子馬上又注滿了蔗汁繼續翻煮。週而復始，每日大概能煮完四大鍋的黑糖就很不錯了。 詹媽的原味黑糖滋味清爽回甘，特別值得一提的是薑味黑糖的竹薑是詹媽自己種的，竹薑粉新鮮又辛辣，混在黑糖後的薑糖一入口辣感甜感兼具，特別有滋味，值得推廌。目前銷售通路只有鄰居和親友的口碑相傳，古意又不知道如何推銷自己的詹媽媽認真做黑糖，也希望大家喜歡她的黑糖。
