300 公尺深的海水，養出台東的比目魚
圖慢食臺東
文慢食臺東
日期：2026.10.01
走進知本的韓吉比目魚養殖場，抬頭看到的是一整片太陽能板。這裡是室內型的漁電共生場，屋頂本身就是光電板，太陽能板採透光半切設計，讓光線可以照進室內。 林新建說，他們測過室內照度大約 3,000 lux，藻類能活，但不會長得太多，魚池也不用另外開燈。
魚場主人：林新建
魚場地點：臺東市知本路二段291巷297弄2號
養殖方式：海洋深層水養殖
主要產品：比目魚
次要產品：海鱺、石斑、石鯛、黃鰭鯛、馬糞海膽
購買方式：現場購買、撥打手機聯繫訂購 0932818123
走進知本的韓吉比目魚養殖場，抬頭看到的是一整片太陽能板。
屋頂是太陽能板，下面是魚池
走進知本的韓吉比目魚養殖場，抬頭看到的是一整片太陽能板。這裡是室內型的漁電共生場，屋頂本身就是光電板，太陽能板採透光半切設計，讓光線可以照進室內。 林新建說，他們測過室內照度大約 3,000 lux，藻類能活，但不會長得太多，魚池也不用另外開燈。約七百坪的室內空間分成二十個池子，魚依大小篩選分池。
林新建是台東綠島人，在台北工作了二十多年。當時他看到水產試驗所公告，已經成功繁殖牙鮃（也就是比目魚），準備把技術移轉給民間，就決定回台東試試看。
在台北二十多年，回台東斜槓一個事業
林新建是台東綠島人，在台北工作了二十多年。當時他看到水產試驗所公告，已經成功繁殖牙鮃（也就是比目魚），準備把技術移轉給民間，就決定回台東試試看。 一起參與技轉的有五家業者，韓吉是堅持買地蓋廠、一路做到現在的那一家。從申請土地容許使用、建照、使照，到養殖登記，前後花了好幾年，正式營運至今三年多。 團隊多數人原本沒有養殖經驗，主要是培訓在地青年。「養殖其實沒有什麼訣竅，水質顧好，大概八成就沒問題。」剩下的就是每天認真清洗、整理和篩選。
韓吉選在台東，是看中這裡的深層海水：從約 300 公尺深抽上來，水溫穩定在 18 到 20 度，不需要另外降溫。
300 公尺深的海水，剛好適合冷水魚
比目魚是冷水性魚類，台灣過去多半靠日本、韓國進口。韓吉選在台東，是看中這裡的深層海水：從約 300 公尺深抽上來，水溫穩定在 18 到 20 度，不需要另外降溫。比目魚先用第一手的水，用過的水再流到石斑和海膽的池子做第二次利用。 場內不用藥，魚生病時就停餵、降低水溫、提高溶氧和換水率，讓牠靠自己的免疫力恢復。被大魚咬傷的魚會移到另一池休養，不再被攻擊，鱗片就會慢慢長回來。 飼料也不省。 比目魚吃的是水試所和飼料廠合作開發的專用飼料，育肥期改用油脂較高的配方；石斑、海鱺、黃鰭鯛和石鯛則吃成本較高的鰻魚飼料。池子每天清洗，用的是浮性飼料，不讓殘料沉在池底。
最難熬的魚苗期：當眼睛移位，殘食開始
比目魚剛孵出來時和一般的魚一樣，眼睛長在兩側。大約第 28 天，一隻眼睛會慢慢移到另一側，兩眼擠在同一邊。眼睛移到左邊的叫鮃，移到右邊的叫鰈，都算比目魚。韓吉養的是牙鮃，屬於眼睛在左邊的鮃類，最早由水試所從韓國引進魚苗，繁殖成功後再技轉給民間。 眼睛轉過去之後，魚苗開始有攻擊性，出現同類相殘的情況，業界稱為「殘食」。為了降低損耗，他們會投入小白蝦讓魚苗去追，避免牠們追咬同類，等長到十公分左右才比較穩定。林新建說，繁殖成功率曾經只有 1% 到 3%，也曾經一次被咬死一半。
前場內有自己繁殖的條石鯛和黃鰭鯛，也有台灣少見的金石鯛。
以及從屏東買苗養大的海鱺。
還有吃石蓴、海葡萄長大的馬糞海膽。
不只比目魚
比目魚是主力，一年四季都能出貨，從魚苗養到一年半，大約一到兩公斤。韓吉也在挑選第二、第三主力，條件是經濟價值高、比較少人養。 目前場內有自己繁殖的條石鯛和黃鰭鯛，也有台灣少見的金石鯛，以及從屏東買苗養大的海鱺、分成家庭用和餐廳用兩種規格的石斑，還有吃石蓴、海葡萄長大的馬糞海膽。 韓吉不透過盤商，魚直接送到餐廳，或宅配給懂得處理魚的消費者。目前多家私廚、五星級飯店和米其林餐廳都有向他們買魚。林新建說，最難的不是養魚，而是建立品牌、自己開拓通路，這一段只能慢慢累積。 他們很少主動找媒體。「跟他講再多包裝也沒用，客戶吃到魚的回饋才是最實在的。」
老闆自己怎麼吃
問林新建最喜歡的吃法，他毫不猶豫：生魚片。比目魚做生魚片前要先熟成，有乾式、濕式，也有包昆布的做法。他建議先從三天開始試，大多數人覺得那時風味和口感最好；也有人偏好七天，肉質更軟、脂香更明顯。 他們出貨的冰鮮魚已經放過血，宅配到府大約一天，可以當成熟成第一天，收到處理好之後再放兩天就能吃。別忘了魚肝，乾煎起來非常香，魚卵也很好吃。
