吃一口就流淚的白色小米飯
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2021.01.09
我總會想起：第一次復耕小米收成的時候，部落阿嬤圍到小米飯的大鍋子前，用湯匙舀了一小口放進嘴巴裡，然後忍不住開心落淚的樣子......
天國爸的復育小米之路
布農族有一種傳統的稉小米，被稱為haising，在族語裡就是「米飯」之意。 「haising 是我們的傳統品種，顏色比較白，小時候就是我們的主食。我記得，漢人同學都用他們的便當跟我換小米飯。但是，民國68年之後，崁頂就沒有人種小米了......」 一直到民國100年，我們才從母親的櫃子裡，找出這些裝在玻璃瓶裡、用草木灰覆蓋保存的布農族原生小米品種，開始復耕小米。剛開始只種了兩分地，然後慢慢變成現在的四甲地，部落裡需要工作的人都可以一起加入。 雖然種小米很辛苦，但是我總會想起：第一次復耕小米收成的時候，部落阿嬤圍到小米飯的大鍋子前，用湯匙舀了一小口放進嘴巴裡，然後忍不住開心落淚的樣子......」
長輩們把種子保存在玻璃罐中，上面鋪滿一層厚厚的草木灰，可以防蟲蛀，只要蓋子蓋緊，就可以保存很久。
崁頂部落蓋亞那工作坊保存了各式各樣的小米，外觀顏色形狀都不一樣。想知道它們各叫什麼名字嗎？請看文末～
來慢食節搭三石灶
天國爸說，他可以煮這種白色的小米給大家吃，還要現場架爐灶。 我們懷疑：「可是三點半一定要讓大家吃到熱騰騰的喔......」 天國爸拍胸脯保證：「沒問題！」 那天下午兩點不到，只見天國爸推著推車走過來，推車上有整組煮小米飯的材料與用具： ￭ haising 白色小米 ＊ 1大盒（已浸泡水一整個上午） ￭ 飲用水 ＊ 2桶 ￭ 豬油少許（養鍋用） ￭ 鋤頭、鍬、土強等各式挖土工具＊數把 ￭ 長形石頭＊3 ￭ 油木（火種用） ￭ 木材、竹料（燃料用） ￭ haidadasu 飯槳＊1 ￭ lakatkat 鍋巴剷＊1 天國爸邊走邊問：「有沒有人可以一起來挖土搭灶啊？」實習工作人員之中，兩個東專餐飲科的同學自告奮勇，在天國爸的帶領下，還沒流淚就先開始流汗啦。 請跟緊我們的腳步，點進每一張照片，一步一步感受生米煮成熟飯的過程--架三石灶➛ 生火➛添柴➛豬油養鍋➛智慧洗米➛煮飯➛拍打翻攪➛剷鍋巴！
▍第一步：架灶
「這個灶叫做 Baning。」天國爸一邊揮鋤頭鋤土，一邊解釋。 Baning，布農語「三石灶的三顆石頭」。這種用三塊長形大石搭成的灶，是布農族傳統家屋中的核心。同吃一爐灶的飯，不僅僅是吃飯而已，透過每日共食，更形成一種社會關係，是最親近的家人、最緊密的朋友。 選出最合適的石頭來架灶，就是個真功夫。而為了要使三塊石頭能插進土地裡立起來，讓鍋子安穩地固定在石頭上，洞得要挖到一定的深度，三個洞的距離、向下挖的角度也需講究，等下大力攪動小米飯時才不怕翻鍋。
為了要使三塊石頭能插進土地裡立起來，讓鍋子安穩地固定在石頭上，洞得要挖到一定的深度，三個洞的距離、向下挖的角度也需講究
石頭立好之後，要把土覆蓋回去讓根基穩固，確認鍋子放上去非常平穩。
▍第二步：生火
天國爸取出油木點燃。油木通常選用飽含油脂的松科木材，小小的幾塊隨身攜帶，用來當作火種。
▍第三步：添柴
先小心放入剛剛劈好的竹片。
火苗穩定後，再慢慢添加大柴。熱度夠了，就可以把鍋子架上去囉！
▍第四步：豬油養鍋
先挖一點豬油均勻塗在鍋底，天國爸說這是為了養鍋。每件食器都要好好對待，一點都不馬虎。
▍第五步：智慧洗米
接下來加水。不是為了煮飯，而是為了洗米。天國爸說：「這是智慧洗米！注意看喔。」
先把泡了一上午的小米倒進鍋裡的水中，用水瓢一瓢一瓢仔細地重覆掏洗：小米會隨著水流回鍋中，而雜質、砂石則會沈在水瓢底部，再把瓢底的沉澱物丟棄。
天國爸好眼力！指著淘出來沈在瓢底的小黑點：「有沒有看到，這些沙子要洗掉。」
▍第六步：煮飯
洗米完畢，把水加至與米同高，開始慢慢翻攪。 水慢慢煮沸、變乾，鍋裡像是好幾座小火山，咕嚕咕嚕地冒泡。記得要持續用小米飯神器--haidadasu （飯槳）翻攪。 「要煮到什麼時候啊？」 「煮到你看不到小米一粒粒的形狀，就可以吃了！」 鍋子裡持續冒泡，火堆的煙也越來濃，燻得大家都開始拿面紙擦眼淚。（偷偷告訴你，我們那天記錄過程拍照的相機，直到今天都還有煙燻味呢......)
換天國爸的女兒--Ibu上場接力囉！（煮小米飯，必須全心全意地照顧，不斷翻攪、忍受高溫與煙燻......真的不是一件簡單的事）水太乾得加一點水，再繼續翻攪。
▍第七步：拍打翻攪的密技
使用haidadasu（飯槳）來拍、推、翻鍋中的小米，也是門真功夫，這樣煮出來小米飯才會Q、才有紮實的口感。（跟搖搖飯不一樣喔！）
▍第八步：剷鍋巴
小米飯最重要的，就是要連鍋巴一起吃。用這支lakatkat 鍋巴剷，細心把鍋巴剷起來攪進小米飯中。 從架灶開始，到現在約一個半小時，正好三點半。看不到米粒的形狀，可以起鍋開動囉！
來認識一下崁頂部落的不同小米品種：
►dulaz：崁頂部落地方品種/小米穗尾端分岔像爪子/糯小米。 ►名稱待確認：從屏東的排灣部落傳到崁頂的品種/糯小米。 ►臺東7號：農改場培育之商業品種/糯小米。 ►haising(米飯之意)：崁頂部落地方品種/粳小米。 ►hanivalval(彩虹之意)：崁頂部落地方品種/粳小米。
