東北季風一吹，薑母飯就要上場
圖發現臺東慢食
文發現臺東慢食
日期：2021.02.04
手腳冰冷的冬夜，就是該來一碗吃了會發熱、通體舒暢又飽足的雞腿薑母飯！
掀起鍋蓋，香噴噴的蒸氣衝上來，溫潤的薑汁、濃郁的雞油包覆每一顆米飯，配上鮮美又富有彈性的雞腿肉...... 這次為我們示範的，是延平鄉宜興園民宿的莊姊。她直接抄起釘耙，先到家旁邊的田裡現挖竹薑！從產地到餐桌，只有十步距離；從採收到下鍋，只隔一分鐘！ 採收時用釘耙先鬆開周邊的土壤，小心別弄斷薑，再用力整株拔起。如果種了一年薑沒有採收，就會從芽點處再冒出新葉，繼續生長，待第二年成為更辣、更香的二年薑。 在薑母香氣中，莊姐邊煮飯邊聊回憶。莊姐做菜的過程總是笑瞇瞇，我們還沒吃到薑母飯就覺得已經很溫暖啦！
宜興園民宿旁的農地，在民宿主人莊姊和呂大哥維護之下，已20年沒用農藥與化肥。莊姊請附近部落的朋友在農地上種了一排竹薑，需要時就到田裡採。經過一年的生長期，竹薑葉片開始枯黃，營養回流到地下莖，就代表可以採收了。
剛採收的一年薑。
東北風一吹就開始磨薑汁
薑母飯是莊姊從小到大的飲食記憶之一，只要天氣轉涼，一身好廚藝的父親就會開始泡糯米，細心研磨薑汁、爆香薑片、炒雞肉，蒸一鍋薑母飯給全家人吃。這個傳統，從父親傳到莊姊、再傳到莊姐的兒女。如今只要東北風一吹，女兒就會撒嬌嚷嚷著「好想吃媽媽的薑母飯阿......」。 莊姊強調，家裡的薑母飯作法，重點在「薑」而不在麻油，因此蒸煮過程中，要不斷添入新鮮薑汁，讓米飯吸飽薑的美味。父親過去使用的蒸籠是傳統的竹蒸籠。而莊姊一家人從臺東市區搬到延平之後，向鄰居布農族人買了木製蒸籠，從此發現木製蒸籠的隔熱性、循環度更高，更能濃縮雞肉和薑汁的香氣，讓所有食材的好滋味全部收到糯米飯中。
鮮採生薑，細細磨薑汁，是觸覺、嗅覺、視覺上都很療癒的過程。
為了這一味背著蒸籠飛到德國
曾經有德國旅人入住宜興園民宿，偶然吃到這鍋薑母飯，感到驚為天人！回到德國後依舊念念不忘，最後央請莊姊到德國旅遊時，幫忙帶一只布農族的木蒸籠到德國。這般融合了家族傳統、布農智慧、友善耕作的好味道，就是莊姊一家人的冬日勇健食譜、驅寒補氣的好滋味。
►食材： 長糯米一斤 二年薑2大塊 一年薑2大塊 雞腿肉兩隻 米酒 鹽巴
薑薑薑薑～
►工具：
蒸籠。竹製、木製、不鏽鋼皆可。 這次莊姐同時出動木蒸籠和不銹鋼蒸籠，讓我們發現兩種蒸籠的風味差異（木蒸籠所蒸出的風味更豐富多層次）
木蒸籠和不銹鋼蒸籠，蒸出的風味就是不一樣。
►作法：
從產地到餐桌，請看照片一步一步跟著走☞☞☞
1. 先把薑上的泥土清洗乾淨。
2. 把二年薑磨成末，擠出薑汁備用(左)。薑渣再加水，成為淡的薑汁水(右)。
3. 薑汁水過濾掉薑渣之後，把長糯米浸泡在薑汁水中3小時。
4. 充分浸泡後，瀝乾水分，放入木蒸籠中，再撒一些薑汁，蓋上鍋蓋先蒸25分鐘。
5. 另一邊的不銹鋼蒸籠也一樣。浸泡過薑汁的糯米瀝乾水分後，放入木蒸籠中，再撒一些薑汁，蓋上鍋蓋先蒸一會兒。
6. 一年薑，切片備用。（一年的薑切片取其甜度，二年的薑磨汁取其香氣與辣度）
7. 雞腿肉切塊。
8. 起一鍋滾水，加入少許米酒、鹽，雞腿肉放入汆燙。
9. 雞肉表面收縮後，就可撈起備用。
10. 另起一鍋，先下麻油、煸薑片。
11. 放入雞肉，翻炒到雞肉鼓鼓、膨膨的，大約五分熟就起鍋，準備放入蒸籠。
12. 蒸糯米飯的過程中不時攪拌，適時加入更多薑汁。再蒸15分鐘。
13. 加入五分熟的雞肉和薑片，以及適量鹽、米酒、薑汁調味。蓋上鍋蓋讓味道充分混合、雞肉熟透。木蒸籠和不銹鋼蒸籠，雙籠同時進行中！
14. 糯米與雞肉肉汁、油脂充分融合後，就可起鍋啦。
宜興園莊姐的家傳薑母飯
