慢食學院課後紀錄 ❶：為什麼要採集？因為，我們本來就在採集。
圖慢食臺東
文慢食臺東
日期：2025.04.05
2025年首場臺東慢食節即將在4/19-4/20 展開，主題為《採集餐桌：潮間流域篇》，希望藉由飲食行動、結合東海岸的地景，回望人與自然最初的連結。
為此，我們在節慶前開設了慢食學院首堂課，邀請《#野植風味學》的作者群、《#怪奇海產店》作者黃之暘老師、以及在地東海岸料理人，濃縮來自各界與在地的採集觀點，希望帶給欲參加市集的店家們滿滿知識與靈感！
整日包含連午餐交流都很紮實，也因此，課程紀錄將分為不同篇章與大家分享。首篇先以《野植風味學》總編輯馮忠恬，以回歸慢食初衷，與大家聊聊為何採集–
慢食學院首堂課，邀請《#野植風味學》的作者群、《#怪奇海產店》作者黃之暘老師、以及在地東海岸料理人，濃縮來自各界與在地的採集觀點，希望帶給欲參加市集的店家們滿滿知識與靈感！
回到人類的原點，回到採集
課堂的開頭，忠恬老師沒有立刻進入植物辨識，也不談食譜或風味搭配，而是從最根本的提問開始：「為什麼要採集？」 農耕之前，人類存在的時間百分之99的時間用採集維生，是種高度依賴自然的生活型態。 #隨機、#季節感、#沒有計畫性，直到我們有更多的移動工具，開始去到別的區域做採集，所以需要擁有植物辨識的能力，也需要極強的環境感知力與記憶力。 縱使採集這幾年在餐飲界中吹起風潮，成為大家感興趣的話題，但往歷史探去，人類為了維生，去大自然裡頭尋找、讓我們填飽肚子「自然其實就是一家巨大的餐廳。」忠恬分享了伍迪・艾倫的話。 在首堂課中，不僅談我們為什麼採集、而是想想我們為什麼回到採集。
採集可以是拿取，也能是修復的過程
為什麼回到採集？人類的餐桌在過去可食用動植物多達五千種，到今日我們熟悉的卻不到三十種，餐廳裡重複的青菜種類，代表知識與風味的多樣性，正在被遺忘。 忠恬跟我們分享了與採集息息相關的 #原住民族傳統生態知識（Traditional Ecological Knowledge，簡稱 #TEK）。 不只是「知道哪些野菜能吃」、「什麼季節捕魚最好」，也是一種來自原住民族群對自然環境的深入觀察與實踐所得出的知識體系。 這個知識體系有多強大？忠恬分享了兩個案例：
原住民族傳統生態知識（Traditional Ecological Knowledge，簡稱 #TEK）。 不只是「知道哪些野菜能吃」、「什麼季節捕魚最好」，也是一種來自原住民族群對自然環境的深入觀察與實踐所得出的知識體系。
案例❶ #美國最大拆壩行動
對美國流域的原住民而言，鮭魚是生命循環的象徵，也是族群儀式的一部分。 因現代水壩興建，遷徙路徑受阻，鮭魚數量劇減，每年尤洛克部落會舉辦盛大的鮭魚節，慶祝鮭魚迴游到克拉瑪斯河。過去幾年鮭魚產量太少，甚至要購買別處的鮭魚來補足。 百年後，科學家與在地耆老合作，以過去的漁獵經驗、重新拼湊出洄游路線，並決定拆除水壩，終讓鮭魚得以「回家」。
美國最大拆壩行動，讓鮭魚迴游。
案例❷ #還給大象的生態走廊
在印度東北部，Dering–Dibru Saikhowa 原是象群穿越森林、往返繁殖地與覓食地的重要通道，隨著人口增長、土地開發與農耕擴張，走廊逐漸被切割，大象為了覓食被迫穿越村落與農田，人象衝突增加。 由當地保育組織與國際信託基金會協力推動，關鍵的一步便是與在地村落長者合作，村民指出哪些森林區域曾是象群固定路徑、哪些植物過去會自然再生，這些傳統知識成為整體設計的重要依據。 確立路徑後，透過社區合作購回私有土地，使大象能安全通行，也種植 50,000 株原生樹種：涵蓋 15 種不同樹種，包含象群、人類的食源與生態涵養植物，協助恢復森林多樣性。 推動組織說：「#沒有在地的知識支持，#就沒有任何一條走廊能夠成功。」因為真正知道大象何時出現、從哪裡過、會在哪裡停留的，不是遠端衛星，而是世世代代曾因飲食需求而進行採集的住民。 能吃什麼、哪裡有、什麼時候長出來？ 在過去是生存的基本素養的採集知識，到了衣食無虞的在現代，背後的傳統知識補足了科學無法量測的細節，也能提供長時間尺度下的觀察紀錄，成為未來新解方。
還給大象的生態走廊。
城市中的採集實踐者，商業與傳統的平衡
除了探查在地傳統採集智慧、建立珍貴的知識庫，課程中也跟著忠恬認識另一種採集樣貌——現代城市中的採集。 香港的頂尖採集者Wanda Huang，是目前當地知名的野外採集者。 她在城市邊界、荒地與小山丘間採集野菜與藥草，為高端餐廳與酒吧提供野外風味。來自五代中藥師家族的她，雖未受過正規植物學訓練，卻透過身體力行保存祖傳智慧。 她說：「野生植物懂得保護自己不受蟲害，當我們吃下它們，也等於吸收了它們的智慧。」 但她也提到，比起農耕與野外採集，很多年輕人對超市或外帶的食物認識還比較深，就算當她跟著長者採集時，也常聽到一句讓人心碎的話：「不希望我的孩子也走這條路。」 採集雖然美好，卻也代表辛苦、邊緣、與不穩定。因此，她不只採集植物，也思考如何讓這些技藝重拾價值，在商業與文化傳承間，找到平衡點。 而下一堂課蘇立中老師的課程，我們將從「#使用」出發，繼續探討採集與經濟、生態之間的關係、繼續採集。
城市中的採集實踐者，商業與傳統的平衡
