臺東辦桌
✺ 重溫臺東過往吃辦桌的熱鬧與歡騰，也在細節中發掘不同 ✺ 繽紛帳篷下的拍拚(phah-piànn)人－在狹長的臺東，辦桌團隊該如何分工，完成每一場盛宴。 ✺ 走進部落感受臺東有囍—香菸、檳榔是迎賓禮、香噴噴的糯米飯別具意義，部落辦桌吃什麼，帶你一探究竟。 ✺ 新．臺東辦桌—這一套為慢食節設計的菜單，既融合了臺東的傳統與風土，也納入慢食對未來的期許。
定價：新台幣 220 元
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臺東辦桌
臺東慢食通《臺東辦桌》─前言與目錄
你還記得那段，大家一起吃桌的時光嗎？ 街邊搭起的紅白藍棚架，下方熱氣蒸騰的鍋爐鼎灶，總鋪師的吆喝聲、水腳俐落的切菜聲，開席後接連上桌的豐盛菜餚，搭配歡快的舞台表演，是賓客走入辦桌的共同記憶。 在過往，辦桌是婚喪喜慶時聯絡情感的日常，但出現的菜色卻不尋常。因此我們更想知道，臺東的辦桌從何而來？經典菜餚與多元文化交融後，又出現了哪些變化？ 為了找出這些變化，我們穿梭在蒸籠與鼎灶之間，陪伴辦桌團隊烹煮上菜、觀察新人進場、與宴席賓客閒聊，一點點拼湊出辦桌菜色從傳統到創新的變化。 我們也找到了至今仍在辦桌的總鋪師，有堅持40多年的老師傅，也有傳承三代的新血；同時走進臺東部落，探問族人對新型態婚宴的接納與包容。 慢下來、靜下心，讓我們一起感受在這塊土地上飲食文化源遠流長的力量。
來臺東吃辦桌，在細節中發掘不同！
辦桌，是為了凝聚感情；吃桌，是為了分享喜悅、共度悲傷。在物資匱乏年代，賓客期待的，是家中吃不到的新鮮感；總鋪師也費盡心思，將有限食材做出變化，或就地取材，發展出讓賓主驚艷的料理。
臺東辦桌上菜囉！
作為全台第二長縣市，臺東由南到北長達134公里，中央山脈貫穿造成的地理環境阻隔孕育出多元食材。縱谷、海線、市區、南迴，四大區域的辦桌料理各有特色；進到部落後，又會發生些許變化。在臺東吃辦桌，上菜順序與料理看似與西部相近，入口才發現略有不同。 臺東辦桌的韻味與驚喜，實際品了才明白。
繽紛帳篷下的拍拚(phah-piànn)人
總鋪師壓好出桌日期、確認食材清單，逐一致電叫食材、訂桌椅、徵人手。「下月5日活動中心80桌！」地方社群上，徵人消息快速擴散，與扞鼎配合的水腳找到了，端菜小姐待命中。 考量空間成本與交通易達性，市區總鋪師的桌椅與鍋鼎多與固定廠商配合；幅員遼闊的縱谷、南迴與海線，總鋪師多提供一條龍服務。 只有水腳是流動的，他們是辦桌行業的不可或缺的螺絲釘，「哪裡有場哪裡去」，與不同總鋪師配合，偶爾也兼任端菜角色。
走進部落感受臺東有囍
「辦桌本來是漢人的東西。」當我們走進部落，想知道部落辦桌吃什麼的時候，往往先聽到這句提醒。 原來，部落傳統本無「辦桌」的概念，隨著文化融合，如今部落也接納了「辦桌」作為結婚等喜事時的宴客方式。同時保留了結婚相關的傳統食物準備、部落男女分工、以及喜宴後的排灣族圍舞或阿美族pakelang（完工宴）。 我們有幸參加到幾場部落喜宴，感受到與在漢人社群中吃辦桌很不一樣的經驗和氛圍，溫暖也精彩。
面向當代，我們還能怎麼「辦」？
在池上大坡池，一張張的紅色圓桌上，不放粉色的免洗餐具，而是擺滿賓客自備的各型碗盤；第一道的頭盤，少了進口鮭魚生魚片，而是端上更友善海洋的手鏢白旗魚；舀一碗滿載臺東穀物的油飯，入口紮實的感受屬於在地的豐收；就連冰涼的辦桌汽水，也是由廚人採集野植，發酵而成。 這是2024年11月的臺東慢食節，由慢食團隊策劃，邀請各家廚人共同籌劃的《新．臺東辦桌》。 善待環境的廚人、新鮮當季的食材、恰恰好的份量及調整過的鹹淡，道道驚喜的慢食手路菜，期待藉由重新注入慢食思維，帶領著傳統文化走向更遠。
