給家人吃的安心海鮮：都蘭初蝦

臺灣人真的非常愛吃蝦，據說目前臺灣的養殖蝦業仍無法滿足國內的市場需求量，除了白蝦之外，草蝦、泰國蝦等不同蝦種都很受喜愛，需從國外進口才能滿足市場。這樣的產值，也吸引不少有水產養殖背景的青年投入創業。​在都蘭，就有座值得推薦的白蝦養殖場，一起來看看-- 初蝦老闆夫妻檔兩人都是海洋生物相關科系畢業--女主人官嬅，綽號「熊熊」，在投入養蝦產業前是 SGS 檢驗分析師；男主人仁杰則在水產試驗所工作超過三年，對於養殖可以說是非常專業。選擇在東部投入養殖，最大的優勢當然是水源及周圍環境，養殖業者密度低、資源更豐沛。 ​

台東與西部最大的不同，是西部為了提升一池多產採用魚蝦混養，增加產能，這樣混養的形態雖然效益較高，但魚類需要較多抗生素來維持池內健康，故同池之蝦子也會被藥物汙染，再者混養也會有飼養密度的極限。而台東則是單一物種專養，尤以白蝦優先的原因是其飼養密度可以提高，熊熊說一分地可以養二十萬隻白蝦，因此初蝦的大小不同池子可以養到六十萬至一百二十萬尾白蝦。 仁杰說最好的狀態就是用水泥池將無汙染的太平洋直接引海水養殖，只要透過沉澱池過濾砂粒即可使用，若是一般用土池或不沉澱帶著砂粒的海水養殖白蝦的話，蝦體或蝦腸比較容易夾帶泥砂影響口感。

蝦苗的挑選在國內也是以進口為主，但價格可以每尾從0.03元(三尖)至0.25(二角半)的十倍價差之大，中間的價差就在於檢疫程度與品種健康程度，初蝦以二角半的且是SPF(無特定病毒)等級的蝦苗優先採購，才不會有整池良莠不齊的蝦子問題。 但養殖期間難免還是有病害，但白蝦目前無藥可用，只能把環境顧好，保持池子的健康，檢視池底海草狀況，所以仁杰專業的說在台東只要是海水養殖，沒有過度投料的狀態下都可以算對環境影響低且友善養殖沒有大問題的漁產。現今已有很多現代化的監測系統可以協助白蝦養殖產業提高存活率維持新鮮品質。

白蝦有時會變黑，那是一種黑變現象，蝦類的頭胸甲內有攝食、呼吸、消化及排泄等維繫蝦類生命的重要器官，在這個部位富含「酪氨酸」成分，當蝦離開牠存活的環境，體內的多酚氧化酵素會催化酪氨酸代謝產生黑色素，這個現象稱為「黑變」，通常白蝦收獲後會急速冷凍，取出料理時不需要退冰，不然慢慢就會有蝦足蝦體慢慢變黑的現象，是不影響口感，但外形賣相就差了。但如果是不新鮮的白蝦，除了黑化以外，從蝦頭開始的蝦肉也會變的粉粉的破碎感，就失去新鮮的Q度，這也是可以辨識和挑選的原則之一。 官嬅也熱情地現場料理白蝦，先試了蝦仁，只簡單用油煎竟然吃出了鮮甜感，但明明沒有任何調味！白蝦則是滾水燙熟後也是鮮美無比，初蝦的專業講解讓我們獲得知識滿滿，也知道他們的堅持讓每一批的白蝦都有品質且安心的保證。值得支持！